Kuiva vananenud veiseliha juhend

{h1}

Ilmselt olete käinud uhkes praadimajas, kus menüüs olid kuivlaagerdatud praed. Aga kui sa oled nagu mina, siis sa andsid need tõenäoliselt edasi, sest 1) kuiva laagerdunud veiseliha on veidi hinnalisem ja 2) sa ei teadnud täpselt, mida tähendab praad olla kuiv-laagerdunud koht.


Pärast tänast saate aru, mis juhtub praadiga, kui see on laagerdunud (ja miks vananenud praad maksab järelikult rohkem).

Mis on vananenud veiseliha?

Praad, mida tavaliselt sööd, on värske. See on punane ja täis niiskust, mis muudab selle mõnusaks ja mahlaseks.


Kuiva vanusega praad on enne söömist laagerdunud. Leiate praed, mis on olnud kuiv vanuses 7 kuni 120 päeva. Kõige tavalisem praadi kuivaks vananemise ajakava on 30 päeva. Liha ei rikne selle aja jooksul, sest vanandate seda tingimustes, mis kontrollivad tihedalt niiskuse ja bakterite taset.

Kuivvananemise käigus tõmmatakse lihast välja niiskus. See põhjustab veiseliha maitse muutumist veelgi veiselisemaks ja maitselisemaks. Veelgi enam, vananemisprotsess põhjustab veiseliha looduslikel ensüümidel liha sidekoe lagundamist, muutes selle pehmemaks. Selle pehmenemisprotsessi edendab seenekoor, mis kasvab liha välisküljel vananedes, lisades selle pehmenemisprotsessi, lisades samal ajal oma veiselihale kena maisi sarnase maitse (enne söögitegemist kraapige selle seenekoore maha).


Kuiv vanandamine on põhimõtteliselt liha kontrollitud lagunemine, mis kõlab kuidagi rämedalt, kuid mille tulemuseks on liha, mis on 1) maitselisem ja 2) pehmem.



Mida kauem on veiseliha tükk laagerdunud, seda maitsekam ja õrnem see on.


Oma raamatus Liha, kuulsuste lihunik ja endine podcasti külaline Pat LaFrieda annab kena selgituse selle kohta, kuidas praadi maitse ja õrnus muutuvad sõltuvalt kuivaks laagerdumise ajast, mille olen kokkuvõtlikult kokku võtnud ja kokku võtnud allpool:

7 päeva: Kollageen on just hakanud lagunema, kuid praadil ei ole maitse- ega tekstuuriomadusi, mida otsite kuivlaagerdatud praadist. Praegu ei müüta praadi vananenuna. Liha on endiselt üsna hele, kuid vananedes ja kuivades tumeneb.


21 päeva: Praad kaotab aurustamise teel esimese 3 nädala jooksul 10 protsenti kaalust. Vesi imbub liha eest ja tagant välja, kuid prae külgedel olev rasv ja kond muudavad küljed veekindlaks. Kuna liha kahaneb, muutub praad vananedes nõgusamaks. Kuigi rasv ei kahane, tumeneb see vananemisprotsessis.

30 päeva: See on praadide puhul kõige sagedamini nõutav vanus. Praad on arendanud kuivaks laagerdunud lihaga seotud maitse- ja tekstuuriomadusi: see on väga õrn, maitset kirjeldatakse kõige paremini võiga popkorni ja haruldase röstveiseliha seguna. Siinkohal on praad kaotanud 15 protsenti kogu kaalust.


45 päeva: Praadil on natuke rohkem funki kui 30 päeva vanusel. Hakkate märkama valgeid triipe lihas, mis on hallituse ja soola segu. Praad on kaotanud vaid murdosa rohkem kaalu ja rasva maitse muutub enne liha muutumist, seega on oluline enne selle küpsetamist kogu rasva ära lõigata.

90 päeva: Valge koorik areneb veelgi. See koorik kaitseb liha samamoodi nagu koor juustuga. Väliskoor raseeritakse lihalt enne selle müümist maha.


120 päeva: Ainult käputäis väga hea kvaliteediga restorane ostab nii kaua laagerdunud praadi. Praad on kaotanud 35 protsenti oma algsest kaalust. Nii kaua vananenud praad on väga funky maitsega ja on ka väga kallis, nii et see on mõeldud kellelegi, kes hindab tõesti ebatavaliselt intensiivset veiseliha maitset.

Mõni kuu tagasi otsustasin lõpuks proovida kuivale laagerdunud praadi. Kuigi enamik toidupoode seda ei müü (aja- ja rahakulude tõttu; lähemalt sellest allpool), teeb seda Tulsa kohalik toidukauplus Reasor’s. Ostsin 30 päevaks kuivlaagerdatud praadi ja nende kahe võrdlemiseks värske praadi.

Värske praad (vasakul) ja kuivlaagerdatud praad (paremal).

Värske praad vasakul; paremal kuiv vanuses.

Kui ostate toidupoest kuiva vanusega praadi, soovite selle samal päeval küpsetada. Kui lasete sellel mõnda aega külmkapis istuda, muudab see vananemisprotsessi halvaks. Lastes sellel istuda, vananeb see veel, kuigi mitteoptimaalsetes tingimustes.

Kuivlaagerdunud praad maitses kindlasti lihakamalt ja sellel oli see võiga määritud popkorni maitse, mida LaFrieda kirjeldas. See oli ka palju-palju õrnem kui värske praad.

Minu jaoks ei maitsenud kuiv laagerdunud praad parem kui värske praad; see oli lihtsalt. . . erinevad. Ma ilmselt ei läheks endast välja ega maksaks restoranis kuiva vanuse praadi eest lisaraha. Aga see olen lihtsalt mina.

Miks on vananenud veiseliha kallim?

Otsite, et saaksite veel paar dollarit praadi kuiva vanusega versiooni eest. Miks?

Kuna selle seisundini jõudmine võtab palju aega ja nõuab spetsiaalseid temperatuuri, niiskuse ja õhuvooluga reguleeritavaid külmikuid. Ka külmkapid peavad olema steriilsed ja neis ei tohi olla baktereid. Kui temp või niiskus on liiga kõrge või liiga madal, rikneb liha või ei vanane õigesti.

Rohkem TLC = Rohkem $$$

Kas ma saan veiseliha kodus kuivada?

Jah, aga see nõuab palju tööd.

Seal on juhendeid, mis näitavad teile, kuidas saate kodus praadida. Mõned juhendid väidetavalt saate seda teha tavalises külmikus, pannes liha marli kihtidesse ja lastes sellel paar päeva istuda. Aga kas tõesti saab?

Küsisin Pat LaFriedalt selle kohta eelmisel aastal temaga tehtud podcast-intervjuu ajal ja ta ütles seda:

'Seda on kodus peaaegu võimatu teha, välja arvatud juhul, kui teil on selleks pühendatud külmik ja külmiku sisetemperatuuri ning õhuniiskust. Niiskust tuleb kontrollida. Meil on mitu süsteemi, mis võtavad niiskuse õhust välja. Kodus on seda väga raske teha. . . See pole teie aega väärt. '

Külmiku ebajärjekindel temperatuur ja niiskus ukse korrapärase avamise ja sulgemise korral ajavad kuiva vananemise protsessi sassi ja põhjustavad soovimatut ja ebatervislikku bakterite kasvu. Veelgi enam, liha imab tõenäoliselt külmkapis maitseaineid. Tõenäoliselt olete söönud pakendamata võid, mis on teie külmkapis istunud. Maitseb nagu. . . külmik. Ja see on karm. Tõenäoliselt maitseb teie liha mitu päeva või isegi nädalat külmkapis istudes.

Kui kavatsete kodus liha küpsetada, tahate valmistada spetsiaalse külmiku just selle protsessi jaoks. Siin on YouTube'i video mõne selli versiooni kohta.

Kui te ei kavatse oma hobi korras (näiteks koduõlu või kohviubade röstimine), on parem, kui ostate selle lihtsalt poest.

Kuulake Patiga minu taskuhäälingut, et saada praimerit kõigist lihast: