Praim BBQ Pork Butt

{h1}

Olen sageli öelnud, et arvamused on nagu tagumikud - kõigil on neid.


Ja mis puudutab grillimist, siis on peaaegu kõigil oma arvamus. Minu vaated põhjustavad tõenäoliselt hulgaliselt arutelusid, kuid üks on kindel: kokkamine ja suurepärase grilli söömine pole midagi muud kui maitsev. Oh, vähemalt saame kõik ühes asjas kokku leppida.

Kuna olen pärit Nashville'ist, kipun ma kõike muusikaga võrdlema. Niisiis, grillivendade bändis meeldib mulle öelda, et ribid on juba pikka aega olnud rühma esilaulja rollis - kõik on armastatud, kuid ettevalmistuse ja järjepidevuse poolest üsna peened. Viimasel ajal on veiseliha rinnahoidja olnud kitarrist - üritades tõsiselt tähelepanu keskpunkti haarata, kuid üldise populaarsuse osas on see siiski madalam. Minu grillieelistus kipub eredaid tulesid üldse kõrvale hoidma, pöörates rohkem tähelepanu neile, kes on lava taga - kutsuge neid bassimängijaks või trummariks - hoides alandlikult kõiki järjepideva hooga. Ma räägin sealihast.


BBQ sealiha tagumik suitsetaja.

Tõmmatud, tükeldatud, viilutatud, kuivalt hõõrutud või kastmega ma usun, et sealiha tagumik on lõunapoolse grillimise tõeline nurgakivi. See on tagasihoidlik lõik - parem öelda, odav -, kuid madalal ja aeglasel või potentsiaalselt kuumal ja üsna kiirel küpsetamisel avastate varsti, et õrn ja õrn liha võib ületada. Uskumatult mitmekülgne on sealiha tagumik sama hästi saia või tortillade vahele, nagu ka kopsakas täidis täidetud nachode või aurav rameni kauss. Sealiha tagumik ei tee vahet, see lisab lihtsalt raske annuse armastust kõikjal, kus see ilmub.


Piloot väikeses lennukis, mis sööb BBQ-võileiba.



Pidasin oluliseks asuda avatud teele - ja sõbralikule taevale - uurima, kuidas seda lõiget küpsetatakse kõigis kaheteistkümnes osariigis ühiselt kokku lepitud, kuid siiani vaieldud 'grillvööga'. Mida ma avastasin, on see, et pole kahte ühesugust tagumikku. Teel sõin palju suurepäraseid toite ja loomulikult kogusin uskumatuid saladusi ja retsepte. Kõige tähtsam on see, et ma kohtusin paljude suurepäraste lohumeistritega, nii meestega kui naistega kõigist elualadest ja pärandist, kes kannavad edasi lõunamaise grilltoidu valmistamise ja serveerimise suurt traditsiooni ja vastutust.


Järgnevates retseptides jagan oma juhendit selle kohta, kuidas oma peput maksimaalselt ära kasutada. Nagu varsti avastate, on lõige lõpuks andestav, ligipääsetav ja lausa maitsev. Nii et siin on mõningad minu uues raamatus toodud lood ja retseptid, Lõuna parimad tagumikud: Pitmasteri saladused lõunapoolse grillimise täiuslikkuse jaoks.

Kuula minu Podcasti koos Mattiga


Lõige

Mis on nimes? Noh, neile, kes arvavad, et sealiha tagumik tuleb tagantpoolt, te eksite. Sealiha pepud on tegelikult saadud sealihast õlg. Kuulujuttude järgi soolati ja konserveeriti need õlalõiked päevil ja pakiti tünnidesse. Pakitud tünnid ehk nende nimega tagumikud andsid peagi oma sisule ka nime - ja sündis see, mida nüüd kõige sagedamini nimetatakse sea- või Bostoni tagumikuks.

Tavaliselt leitakse 10–12 naela küttides, mis sisaldavad õlaluud, leian oma tagumikud enamikus toidupoodides vähem kui ühe naela eest - tõenäoliselt üks odavamaid valguallikaid, mida tänapäeval leiate. Korralikult küpsetatud tagumiku saagikus võib kindlasti teenida tervet peret ja sõpru - tavaliselt on see palju ülejääke.


Varustus

Minu köögifilosoofia on alati keerelnud lihtsuse ümber. Olen suur veendumus, et suurepärase söögikorra väljatoomiseks ei pea olema hunnikut uhkeid ja kalleid seadmeid. Õnneks tugevdati seda filosoofiat kogu minu reisi jooksul.

Ehkki kohtasin kindlasti kümneid tuhandeid dollareid maksvaid suitsetajaid, puutusin kokku ka paljude käsitsi keevitatud terasplaatidega kinnitatud tuhaplokkidest. Tõsi on see, et mõlemal seadmel on potentsiaal luua suurepäraseid või väiksemaid grilli.


Peakokk Poseerimine portree jaoks.

Skip Steele, elus suurem pitmaster ja nii Bogarti kui ka Pappy’s Smokehouse'i omanik Saint Louis'is Missouris, võttis selle kõige paremini kokku, kui ta ütles: „Toiduvalmistamine on matemaatika probleem. Aeg + temperatuur = tulemused. ' Seega on korralikult küpsenud tagumik pigem õige aja- ja temperatuurikontrolli tulemus kui miski muu.

Puristid väidavad, et ainus tõeline grillimisviis on kütuse ja maitse jaoks söeks põletatud puidu kasutamine. Idee on selles, et kuna liha loobub küpsetamise käigus aeglaselt niiskusest ja rasvast, langevad tilgad hõõguvale hõõguvale süsinikule, lõhnastades liha suitsuse ja rasvase maitsega.

Mehed põletavad sütt.

Kipun puristide poolele. Vanamoodne toiduvalmistamise meetod ainult puiduga nõuab kindlasti rohkem aega ja vaeva - midagi, mis minu arvates on väärt maitsmist ja säilitamist. Sellest hoolimata sõin ma mõnda fantastiliselt järjepidevat vihjet looduslikust söest, gaasist või hübriidsest suitsetajatest. Loodusliku puusöe kasutamine (palun mitte briketti) hõlbustab traditsioonilise kuivatatud puidu kasutamist. Ja noh, gaasi kasutamine uskumatult täpse temperatuuri reguleerimise tagamiseks annab uskumatu järjepidevuse. Lisaks lubavad paljud gaasisuitsetajad vajaliku suitsu ja maitse andmiseks ikkagi ehtsat puitu kasutada.

Lähen selle kirjelduse juurde teadmisega, et paljudel teist ei ole kalleid ärisuitsetajaid ega teil ole ruumi oma koduõuel auku kaevata. Kui olete uhke oma kalli muna või komodo stiilis pliidi üle - teile rohkem jõudu. Kui teie 50-dollarine veekeetja grill teid häbistab - ärge häbenege. Ükskõik, mis teil on, hakake temperatuuri reguleerimise meistriks ja varsti saate suurepärase grillimise.

Temperatuuri osas leidsin, et peaaegu igal pitmasteril oli erinev eelistus. Enamikelt inimestelt saadud ühine kokkulepe oli siiski see, et tulekahju ei tohiks kunagi ületada 300 kraadi F.

Keskmiselt tuleb sealiha tagumikku küpsetada umbes 1 tund naela kohta - või seni, kuni tagumik saavutab sisetemperatuuri 200 kraadi F. Luu peaks lihast kergesti puhtaks tõmbuma, vähese või vähese vastupanuta. Kahvli või käte abil peaks liha tõmbuma sõna otseses mõttes hammustussuurusteks puruks, sellest ka nimi, tõmmatud sealiha.

Hõõru

Ehkki suits annab suurema osa maitsest, loodavad enamus pitmastreid salajasele kuivale hõõrdumisele, mis aitab veelgi ainulaadset maitset anda. Paljude jaoks seisab hõõrumine üksi - keetmise ajal ega pärast seda pole kastet vaja.

Missouri osariigis Meridianis asuva Squealeri BBQ-i naissoost pitmaster Teresa Cranmore ütleb natuke naerdes, et 'mu abikaasa ütles mulle, et kaste oli midagi, mida naised panid ainult põletatud lihale.' Šokeeriv, et ta on endiselt abielus sama poisiga - ma ei küsinud oma visiidi ajal tema abieluealast nõu!

Carolinas hoitakse hõõrdumist täielikult kõrvale, kuna liha hakitakse, samal ajal kui maitseks on kokku pandud kuum õunaäädikas, sool ja purustatud punane pipar.

Sealiha tagumiku küpsetamine ja serveerimine

Nüüd, kui olete saanud ülevaate selle suurepärase lihalõike ümbritsevatest imedest ja toiduvalmistamisviisidest, on aeg tegelikult ise maitsev sealihatoot teha. Allpool leiate näpunäiteid ja retsepte kogu riigist tagumiku küpsetamiseks, selle maitsestamiseks (võtke endale valik hõõru ja / või kastet) ning serveerige seda rõõmsatele külalistele (ja ka iseendale!).

Ei saa-preili Pork Butt

Sealiha tagumik serveeritakse salves.

Ma esitan raamatus kümmekond pitmasteriga kontrollitud sealiha tagumiku versiooni, nii et mõtlesin, et jagaksin teelt saadud avastuste põhjal põhiretsepti. Üks minu lemmik neist avastustest oli “Texas Crutch” meetod, mille korral pakitakse häda korral tagumik fooliumisse: a) tagumik võttis liiga palju suitsu, b) tuli oli liiga kuum või c) peate toiduvalmistamise protsessi kiirendama. Fooliumi kasutamine tagab kaitsekihi, mis takistab tagumikul liiga palju suitsu või söe võtmist. See lukustab ka niiskuse, mis teatud juhtudel võib liha inkubeerimisega küpsetamist kiirendada. Võite kasutada karku, kui see on vajalik, või unustada see täielikult.

Koostisosad

  • 1 8-10 naela sealiha tagumik
  • Kuiv hõõrumine (teie eelistused; kui töötate allpool oleva hõõrumisretseptiga, kasutage 1/2)
  • Alumiiniumfoolium (vt eespool)

Juhised

  1. Valmistage ette suitsetaja või grill kaudse kuumuse jaoks, viies sisetemperatuuri 275 kraadini F.
  2. Loputage tagumik külmas voolavas vees ja kuivatage. Kasutage oma kätega rikkalikult liha igasse pragu.
  3. Suitsetage kaetult sealiha kaudsel kuumusel, hoides suitsetaja sisetemperatuuri ühtlaselt 275 ° F 12–14 tundi või seni, kuni kõige paksemasse ossa sisestatud lihatermomeeter registreerib 200 ° F.
  4. Eemaldage sealiha suitsetajalt, laske seista 30 minutit. Eemaldage luu- ja rasvakork ning visake see minema. Tõmmake sealiha käsitsi, reserveerides liha soovitud kasutamiseks.

Big Butts Pork Butt Steak

Tassi serveeritud Big Butts Pork Butt Steak.

Kõigi sealihapabade ettevalmistamine ei nõua tosinat tundi. Tutvusin Arkansases Leachville'is Robertsoni perekonnaga, kes on Big Butts BBQ omanikud ja kes on spetsialiseerunud sealihast praadidele. Jah, praed. Kui liha kätte saate, paluge oma lihunikul lõigata tagumik 1/4-tollisteks praadideks ja teie elu muutub peagi palju paremaks. Selle meetodi abil saate peagi kokkuks valmistada mõne muu tagumiku versiooni, mis kindlasti meeldib. Tükki väiksemaks tükeldades ja kuumema temperatuuriga küpsetades saate seaprae muuta nädalavahetuse ettevõtmisest nädala vaevata söögiks. Oh, ja võta kõik see lollus, mida ma varem ütlesin söebriketi kasutamata jätmise kohta, ja viska see aknast välja. Pitmaster Forrest Robertson vannub ’neid ja tema toidu maitse põhjal ei saa ma vastu vaielda.

Koostisosad

  • 1 sealihatükk, lõigatud 1 1/4-tolliseks praadiks, umbes 6-8 praadiks
  • 3 tl. koššersool
  • 3 tl. värskelt jahvatatud must pipar
  • Soovi korral kaste (vt allpool)

Juhised

  1. Kerged briketid söekorstna starteris. Kui süsi on kaetud halli tuhaga, valage grilli alumisele restile ja lükake seejärel grilli ühele küljele. Pintselda ülemine rest õliga, aseta grillile ja kuumuta temperatuurini 350 ° F.
  2. Puista seapraed soola ja pipraga ühtlaselt ning aseta kaudse tulega. Grill, kaetud, 45 minutit. Pange iga praad suurele alumiiniumfooliumitükile ja kasutage ühtlaselt kastmega. Pange praed tihedalt fooliumisse ja grillige kaanega umbes 1/2 tundi või kuni see on pehme ja liha termomeeter registreerib 205 kraadi F.
  3. Eemaldage praed grillilt ja laske 30 minutit fooliumis seista. Soovi korral serveerige koos täiendava kastmega.

Vana kooli tagumik

Vana kooli Butt Rub koos kokakannuga laual.

Ma olen hea kuiva hõõrumise fänn - nii et mul oli hea meel, et sain selle Skip Steele'i klassikalise klassika, mida ta hellitavalt nimetab oma Old-School Butt Rubiks.

Magus ja soolane, rohke aromaatse ainega sisaldab see universaalne hõõrdumine täiuslikku maitseainet igale sealihale. Maitsesta kindlasti rikkalikult, lisades oma kätele maitseaineid lõike igasse pilusse.

  • 2 spl. granuleeritud suhkur
  • 2 spl. koššersool
  • 2 tl. suitsutatud paprika
  • 1 tl värskelt jahvatatud must pipar
  • 1 tl tšilli pulber
  • 1 tl punase pipra helbed
  • 1 tl jahvatatud piment
  • 1 tl jahvatatud muskaatpähkel
  • ½ tl. MSG

Segage kõik koostisosad kausis kokku ja hoidke õhukindlas pakendis kuni üks aasta.

Magus BBQ-kaste

Magusa grillkastme koostisosad.

Mõni ütleb, et kaste peaks olema neljatäheline. Tõesõna, kogu BBQ-vööga kohtad lugematul hulgal kastmeid - ühed on magusad, teised aga happelisemad. See, kas valite liha kastmise või mitte, sõltub täielikult teie otsusest.

Palusin semul ja kastmeeksperdil Michael McCordil välja mõelda klassikaline magusastiilis kaste (ja mitmed teisedki, mida raamatust leiate), mis meeldiks peaaegu igale maitsele.

Koostisosad

  • 1 tass tomatipastat
  • 1 tass vett
  • 1/2 tassi kindlalt pakitud helepruun suhkur
  • 1/3 tassi õunaäädikat
  • 1 1/2 spl. melass
  • 1 spl. sibulapulber
  • 1 spl. tšilli pulber
  • 1 spl. värske krakitud pipar
  • ½ spl. küüslaugupulber
  • 2 tl. koššersool
  • 1 tl seller sool

Juhised

  1. Segage kõik koostisosad keskmises potis kokku ja keetke keskmise ja kõrge kuumusega. Vähendage kuumust keskmise ja madala tasemeni ning hautage umbes 10 minutit, kuni see on veidi paksenenud. Serveeri soojalt.

Serveerima

Grillitud bbq kastmega.

Nüüd on see lõbus osa - on aeg süüa.

Tõmmatud sealiha saate serveerida iga õhtusöögi või lõunaeine jaoks, ümardatuna mõne köögivilja ja tärklisega.

Või võite minna traditsiooniliseks, kuhjates sealiha kahe kukli vahele, natuke slaavi ja mida iganes teie süda soovib.

Raamatus panin paika ka mitmed muud võimalused, sealhulgas ainulaadsed keerdkäigud nagu BBQ spagetid.

Lõpuks leiate varsti, et maitsva sealiha tagumiku valmistamine on lihtne ja maitsev. Ja usalda mind, sa ei väsi kunagi kõigist unikaalsetest kohandustest, mida saad teha, et tagada parim tagumik!

________________________

Matt Moore on Art of Manlinessi regulaarne kaastöötaja ja raamatu autor Lõuna parimad tagumikud: Pitmasteri saladused lõunapoolse grillimise täiuslikkuse jaoks.