Koorimine marineerimise kohta (+4 maitsvat retsepti proovimiseks)

{h1}


Usun, et parimad toidud on need, mis on sündinud vajadusest.

Vaadates seda õue vana kukke, võib järeldada, et sitke vanalind maitseb nätske ja sitke ulukiga. Kuid kusagil selles suunas otsustas üks väga näljane inimene Prantsusmaal seda vanalindu punases veinis hautada (koos peekoni ja muu headusega), luues armastatud roa, mida praegu nimetatakse coq au vin.


Tõde on see, et enamik meie lemmiktoidudest pole kõrge köök. Õpime leppima sellega, mis meil on ja tõenäolisemalt sellega, mida meil pole.

Lõunamaalasena lohutan end toidukaupade kujul, mis tulevad marineerimise ja säilitamise kaudu. Kui ma suureks kasvasin, jutustas mu vanavanaema, kes elas kaugelt üle saja aasta, lugusid vanadest aegadest, mil inimesed säästavad hooaega marineerides ning säilitades suve- ja sügissaaki, et tagada toiduvarude kestmine kogu aasta ees.


Muidugi ei ole marineerimine ainult Lõuna köögikunsti omadus - see on globaalne säilitamismeetod, mis pärineb aastatuhandeid tagasi.



Kõige põhilisemal tasandil on marineerimine määratletud kui toidu leotamine lahustes, et vältida riknemist. Kuigi paljud meist kipuvad marineerimise esmase vormina seostama äädikat, on olemas ka tavaline meetod soolvee kasutamiseks, mis soodustab käärimist või heade bakterite kasvu, et vältida ja takistada halbade bakterivormide mõju toidule. Kui teil on kunagi olnud Korea kimchi, on teile meeldinud see säilitamismeetod.


Ameeriklaste jaoks on marineeritud kurk või lihtsalt marineeritud kurk kõige tavalisem asi, mida me seostame äädikapõhise säilitamisega. Ja õigustatult. Harva juhtub teekonda, kus ma ei otsiks mugavusjaamast Van Holten Pickle-In-A-Pouchi, mis on täiuslikult säilinud kilekotis, mis on täis soolast ja hapukat äädikalahust. Darn, see tõmbas mu suu vett!

Ehkki kurk võib olla Ameerikas kuningas, kasutatakse marineerimist kogu maailmas peaaegu igas kultuuris - see võimaldab toorest toidust nagu kapsas, seajalad, munad, kala ja veiseliha muutuda hõrgutisteks.


Kodukoka jaoks võib marineerimine ja säilitamine olla mõnevõrra hirmutav protsess. Kuid tegelikult võib teil olla palju lõbusat ja marineeritud edu, kui teete kiire reisi oma kohalikule põllumajandustootjate turule ja vähem kui tunni köögis.

Selle tüki eesmärgil keskendume jõupingutused äädikal põhinevale marineerimisele. Pärast põhialuste õppimist võite minna käärimispõhisele marineerimisele.


Allpool olen välja toonud mõned eelroogade retseptid, millest mõnda saate nautida vaid ühe päevaga.

Jääkast tilli hapukurk

Jääkast tilli hapukurk.


Alati, kui minu kodus külmkapi avate, leiate mingisuguse marineeritud keeduse. Köögiviljade marineerimine on mõnevõrra nagu teaduskatse - kui soolvee täiustate, on küsimus vaid värskete ürtide, aromaatide ja vürtsidega maitseveerete lisamises. Need hapukurgid valmistatakse kiiresti ja neid saab külmkapis ohutult hoida umbes kuu aega. Parim on kasutada marineeritud kurkidest just viinapuust tõmmatud kurke (küsige neid koristanud talunikult). Saagem tõeliseks, keegi ei taha märga hapukurki! Nendest saab tervisliku suupiste, kena lisand crudité- või antipasto-vaagnale või maitsva burgeri lisandi.

Ettevalmistusaeg: 15 minutit, pluss 3 päeva jahutamiseks.

Koostisosad

  • 1 tass valget äädikat (happesus 5%)
  • 1,5 tl. suhkur
  • 2¼ tl. koššersool
  • 5 tervet musta pipart
  • 6 küüslauguküünt
  • 1 nael Kirby kurgid, lõigatud ½-tollise paksusega viiludeks
  • ½ jalapeño pipar, lõigatud pooleks ja seemnetega
  • 2 spl. jämedalt hakitud värske tilli umbrohi
  • 2 (1-pt.) Klaasist purgipurki

Juhised

  1. Esimesed 4 koostisosa ja ¾ tassi vett keedetakse väikeses kastrulis keskmise ja kõrge kuumusega. Vähendage kuumust madalaks ja keetke 5 minutit.
  2. Vahepeal purustage küüslauguküüned noa lameda külje abil.
  3. Jagage kurgiviilud, jalapeño pipar, tilli umbrohi ja purustatud küüslauk kahe klaasist purgipurgi vahel. Pakkige koostisosad tihedalt kokku, kihistades küüslaugu ja tilli umbrohu jaotamiseks purkidesse ning täitke ülevalt pool tolli.
  4. Vala kurgi segule kuum äädikasegu, tagades, et kõik koostisosad oleksid vedelaga kaetud. Katke korraga kaantega ja keerake lindid kinni.
  5. Jahutage 3 päeva enne serveerimist, et maitsed sulaksid.

Vürtsikas magus marineeritud porgand

Vürtsikad magusad marineeritud porgandid kausis.

Ma üllatan oma külalisi tavaliselt nende magusate, kuid samas väga vürtsikate porganditega, et avada oma sõprade taevas. Habanero paprika lisab tonni kuumust, pakkudes samas ka nende ainulaadset maitset, et tuua välja osa porgandi looduslikust magususest ja suhkrust. Need porgandid ahvatlevad teid oma krõmpsuvate magusate maitsetega, kuid seal on peaaegu - ja ma ütlesin peaaegu - piisavalt soojust, et takistada teist söömast. Need on üllatavalt head, kui neid serveeritakse hummuse või petipiima rantšo kastmega - leian, et mõlemad dipid tasakaalustavad vürtsi, suurendades samal ajal maitset viisil, mida on raske kirjeldada. Marineeritud porgandeid saate õhukindlas anumas külmkapis hoida kuni kuu.

Ettevalmistusaeg: 15 minutit, pluss 24 tundi jahutamiseks.

Koostisosad

  • 1¼ tassi õunaäädikat
  • ¼ tass suhkrut
  • 1 spl. pluss 1½ tl. koššersool
  • 10 koriandriseemet
  • 1 nael porgandeid, kooritud ja lõigatud 3½-tollisteks tükkideks
  • 2 küüslauguküünt pooleks
  • 1 habanero pipar, neljandik
  • 2 (1-pt.) Klaasist purgipurki

Juhised

  1. Esimesed 4 koostisosa ja 1 and tassi vett keedetakse väikeses kastrulis keskmise ja kõrge kuumusega. Vähendage kuumust madalaks ja keetke 5 minutit.
  2. Pakkige porgandid konservikarpidesse vertikaalselt 2 kihina, täites ülevalt pool tolli ja asetage kihtide vahele küüslauk ja habanero.
  3. Vala kuum äädikasegu purkidesse, kattes kõik koostisosad. Katke korraga kaantega ja keerake lindid kinni.
  4. Jahutage vähemalt 24 tundi enne serveerimist.

Marineeritud redis

Marineeritud redis kausis ja leivaviil lauas.

Prantslased võivad olla tuntud redise armastuse ja kasutamise poolest, kuid köögivili kasvab meie rikkalikes lõunapoolsetes muldades üsna hästi. Krõmpsuvad, tärkliserikkad ja mõrud, samas ka kergelt magusad, on need köögiviljad leidmas teed salatitesse ja suupistetesse kogu maal. Redised meeldivad mulle kõige paremini siis, kui neid marineeritakse. Hapendamislahus võtab suure osa kibedusest, hoides samal ajal kõik karge ja kergelt hapukas, et rasvavalke kenasti tasakaalus hoida või pakkuda maitsvat lisandit juustu- ja küpsetusplaadile. Sarnaselt ülaltoodud vürtsikale magusale marineeritud porgandile on nad 24 tunni jooksul valmis sööma ja külmkapis säilitades säilivad need kuni kuu.

Ettevalmistusaeg: käed külge - 12 minutit, kokku - 57 minutit, pluss 24 tundi jahutamiseks.

Koostisosad

  • 1 tass valget veiniäädikat
  • 3 tl. koššersool
  • 1 spl. suhkur
  • 2 küüslauguküünt
  • 1 nael rediseid, väga õhukeselt viilutatud (umbes 3¼ tassi)
  • 10 tervet musta pipart
  • 2 (1-pt.) Klaasist purgipurki

Juhised

  1. Kombineerige esimesed 3 koostisosa ja 1 tass vett väikeses kastrulis ning keetke keskmisel ja kõrgel kuumusel. Vähendage kuumust madalaks ja keetke 5 minutit.
  2. Vahepeal purustage küüslauguküüned noa lameda külje abil.
  3. Pakkige viilutatud redised, pipraterad ja purustatud küüslauk tihedalt konservikarpidesse, täites ülevalt pool tolli.
  4. Vala kuum äädikasegu redisegule purkidesse, kattes kõik koostisosad. Katke korraga kaantega ja keerake lindid kinni.
  5. Jahutage toatemperatuurini (umbes 45 minutit).
  6. Jahutage 24 tundi enne serveerimist.

Marineeritud Okra

Marineeritud Okra purgis.

Need pakuvad kiiret ja mugavat suupistet, samuti suurepärast kaunistust marineeritud Okra Bloody Mary jaoks. Karge, tihe ja maitsev - mulle meeldib hunnik neist konserveerida hooaja alguses, kui okra on noor ja õrn. Erinevalt Icebox Dill Picklesi valmistamisest steriliseerin kõik, et neid purke saaks hoida külmkapita kuni ühe aasta jooksul. Olge kogu protsessi vältel hoolikalt puhas.

Ettevalmistusaeg: käed külge - 38 minutit, kokku - 50 minutit, pluss 24 tundi seismist.

Koostisosad

  • 3 naela värske, noor okra, pestud
  • 16 küüslauguküünt
  • 5 tassi valget äädikat (happesus 5%)
  • ½ tassi koššersoola
  • 8 värsket Fresno kuuma tšillipipart, õhukeselt viiludeks lõigatud
  • 8 tl. tilliseemned
  • 8 (1-pt) klaasist purgipurki
  • Purgitõstuk (või tangid)

Juhised

  1. Trimmimine tuleneb okrast (ärge lõigake otsi).
  2. Koori küüslauguküüned.
  3. Pange konservikarbid suurde varudesse või purki ja lisage katteks vett. Kuumuta vesi keskmisel ja kõrgel kuumusel keema; keetke 2 minutit. Vahepeal asetage kaaned (kasutage alati uusi kaane) ja lindid suurde kastrulisse. Katke kulbiga kaaned ja vööd varude kuuma veega (kaante tihendite pehmendamiseks). Eemaldage varupott tulelt. Laske purkidel, kaanel ja ribadel seista 10 minutit kuumas vees.
  4. Pange äädikas, 1¼ tassi vett ja soola keema suures kastrulis keskmise ja kõrge kuumusega. Vähendage kuumust keskmisele madalale ja keetke 5 minutit.
  5. Eemaldage purgid tõstepotiga 1 korraga kaupa. Asetage purgid 2 tolli kaugusel tööpinnale.
  6. Pange igasse purki 2 kooritud küüslauguküünt ja 1 viilutatud pipar. Pakkige okra tihedalt purkidesse vertikaalselt kahes kihis (esimene kiht on varred allapoole ja teine ​​varred ülespoole), täites ülevalt 1 tollini. Lisage 1 tl. tilliseemned igasse purki.
  7. Vala kuum äädikasegu üle okra segu purkidesse, täites ülevalt pool tolli. Pühkige täidetud purkide veljed. Katke korraga kaantega ja keerake lindid kinni. Äädikasegu soojus peaks purgid sulgema; purkide sulgemisel kuulete hüppavat müra.
  8. Enne tihendite kinnitamist laske purkidel toatemperatuuril 24 tundi seista.
  9. Proovige purkide tihendeid kaante keskpunkte vajutades; kui kaaned ei hüppa, on purgid korralikult suletud.
  10. Hoida jahedas ja pimedas kohas toatemperatuuril kuni 1 aasta; pärast avamist külmkapis. Kui kaaned pole korralikult suletud, hoidke neid külmkapis ja kasutage 1 kuu jooksul.

________________________________

Matt Moore on Mehelikkuse kunsti regulaarne kaastööline ja raamatu autor Lõuna-džentelmeni köök.