Leiva küpsetamine 101 algajatele

{h1}


Minu leivaküpsetamise hobi sai alguse Netflixi dokumentaalfilmist. Keedetud, mis põhineb Michael Pollanil samanimeline raamatuurib toidu päritolu meie maailmas ja kogukondades. Üks osa - “Õhk” - keskendus leivale. Pollan, kes jutustab ka sarja, viib meid maailmaturneele leivatootmise ajaloos ja teaduses. Ainult 4 lihtsa koostisosaga saab ta selgitada, et saab toita maailma: jahu, vett, soola ja pärmi. (Ja selle viimase võib õigetes tingimustes loomulikult leida ja lisada.)

Neli koostisosa? Kas ma saaksin oma köögis teha ainult nelja koostisosaga pagarikvaliteediga leiba - elu tegelasi?


Idee oli mulle pähe istutatud, kuid jätsin selle tegemata jätmise ning inspiratsioon jäi soiku. Siis küsitlesin Bo Pryorit meie SYWMJ sarja jaoksja sain teada, et osa tema iganädalasest rutiinist on koos lastega leiva valmistamine. Inspiratsioon kerkis uuesti üles, küsisin temalt retsepti ja sündis uus hobi.

Alustasin Bo võileivapätsiga. Seejärel valmistasin mõne lihtsa prantsuse leiva, mõne Hollandi ahjukulli (see on prantsuse keeles „ümmargune päts“), baguette-stiilis õhulise pätsikese - üsna varsti sai sellest iganädalane hobi uurida erinevaid retsepte ja meetodeid. Ja nüüd, vaid paar kuud hiljem, valmistan juuretisega leiba, inglise kukleid, õhtusöögirulle jne. See on tõesti üsna lihtne õppekõver.


Allpool tutvustan leivaküpsetamist 101: juhised ja retseptid väga algajatele - inimestele, kes pole võib-olla kunagi kogu elu jooksul midagi küpsetanud -, kuidas kodus leiba valmistada. Garanteerin, et jõuate küpsetuskvaliteediga leivani teie enda ahjust.



Oma leiva küpsetamise eelised

Kui te pole kunagi varem mõelnud oma leiva küpsetamisele, siis miks kaaluda alustamist? Siin on 3 põhjust:


See on tervislikum. Vaadake toidupoest ostetud mis tahes pakendatud leiva koostisosade loendit. Leiate hulga hääldamatuid kemikaale ja säilitusaineid. Teie omatehtud leib on sõna otseses mõttes lihtsalt jahu, vesi, sool ja pärm. Võib olla lisatud selliseid lisandeid nagu juust, ürdid, kuivatatud puuviljad jne, kuid teie leivapõhi ehitatakse lihtsale neljale koostisosale. Kuigi leib on kaloririkas ja üldiselt mitte eriti tervislik (vähemalt tänapäeva ajastul, kus te tavaliselt kõiki neid süsivesikuid ära ei põleta), on siiski omatehtud tee, kui kavatsete seda süüa ja nautida. Ma hindan tegelikult seda, et mu leib hakkab nädala pärast tahenema ja hallitama - täpselt nagu õige ehtsa lisandita orgaaniline aine peaks.

See on lihtne viis sõpradele / perele, külalistele ja peoperemeestele muljet avaldada. Vähesed asjad avaldavad õhtusöögil lähedastele ja teistele külalistele muljet nagu omatehtud leivapäts. Sellel on teatud maagiline omadus, mida teistes toiduainetes ei korrata - võib-olla seetõttu, et see on üks inimkonna vanimaid toiduaineid.


Lisaks sellele olemine mees ei tohiks kunagi saabuda tühjade kätega peole, leib annab midagi ainulaadset ja imelist, mida saab teisele peremehele esitada. Selle asemel, et pudel veini või kuuepakk - nagu tavaliselt - ilmuks uksele värske pätsiga ja paistate kindlasti silma. See on ka tore kingitus, sest seda saab serveerida koos õhtusöögi või muude peokommidega või reserveerida hiljem nautimiseks.

See ühendab teid teie toiduga ja mässab suurettevõtete vastu. Enamik ameeriklasi on tänapäeval toidust täielikult lahti. Kõik, mida me sisse sööme, on pakendatud, külmutatud, soojendatakse mikrolaineahjudes. Ja hiiglaslikud korporatsioonid, kes meie jaoks kogu selle 'toidu' valmistavad, teenivad miljardeid dollareid, sest me ei tea, kuidas me ei soovi ja ei taha aega ise valmistada.


Lükake tagasi ettevõtte behemootide vastu ja õppige, kuidas küpsetada leiba. See pakub uskumatult rahuldust mitte ainult maitsemeeltele, vaid ka hingele.

Järgnevalt käsitleme vajalikke põhilisi koostisosi ja tarvikuid ning seejärel paari retsepti.


Vajalikud koostisosad

Leiva valmistamiseks vajalikud koostisosad on uskumatult lihtsad ja teil on peaaegu garanteeritud, et enamus vajalikust on juba kodus olemas.

Pärm. Pärm on elusorganism, mis paneb teie leivataigna kerkima ja tekitab puru sisse need armsad õhumullid - ilma selleta oleks teil küpsetis või tortilla. Pärmi taga on palju keerukat teadust ja seda, mida see tegelikult leivas (ja õlis!) Teeb. Kui otsite head selgitust, vaadake seda Red Star'i ressursside kogu. Kuid meie eesmärkidel lihtsalt teadke, et seda vajate, ja toidupoes on tavaliselt kahte tüüpi pärmi:

  • Aktiivne kuiv - pärm, mis on kuiv, teraline tekstuuriga ja vajab tõestamist - see tähendab, et see tuleb aktiveerimiseks segada leige (umbes 110 ° F) veega (ettevaatust: kui vesi on liiga kuum, tapab see teie pärmi). See vee / pärmi lahus lisatakse seejärel teie kuivainetele.
  • Kohene / kiire tõus - peenema konsistentsiga aktiveerub kiirpärm kiiremini kui 'aktiivkuiv' ja seda ei pea kõigepealt tõestama - selle saab oma kuivainetega otse sisse panna. “Kiire tõus” on mitmesugune kiirpärm, millele on lisatud taimi kiiremaks kerkimiseks ensüüme.

Pärmi on veel teisigi sorte - värske ja juuretise eelroog, nimelt - kuid ülaltoodud kaks on kõik, mida pagar peab teadma. Mõlemat tüüpi pärmi on saadaval kas pakendites või purkides; kui plaanite sageli küpsetada, siis tasub muretseda purk, kust saate suurepäraste portsjonite kaupa mõõta (te ei vaja alati paketti).

Millist pärmi peaksite kasutama? Ehkki iga tüüp tekitab teie leibades veidi erinevaid efekte ja mõned pagarid vannuvad, et need on aktiivsed, on need üsna omavahel asendatavad. Instant on mugavuse eeliseks, kuna seda ei pea tõendama ja see aitab teie tainal kiiremini kerkida (säästes potentsiaalselt 10-20 minutit aega). Sel põhjusel eelistan kiiret. Valige lihtsalt üks tüüp, harjuge seda kasutama ja tehke sellest oma valik.

Jahu. Kuigi sobib iga vana universaalne (valge) jahu, tuleb leiva jaoks jahu ostmisel arvestada mõningate variatsioonidega.

  • Terve nisu - täistera nisujahu lisab teie leivale tihedust, magusust ja täiendavat kasu tervisele. Paljud eelistavad ka lihtsalt täisteraleiva maitset valgele. Tea aga, et sama kogust täisterajahu ei saa asendada, kui retsept nõuab valget. Kui teete 100% täistera nisujahu ilma leiva valmistamisvõtteid muutmata, saaksite tellise leiba - selle omadused ei võimalda sama kohevust. Tavaliselt näete 20–40% kogujahust täistera, seega soovitan täisteraga töötada ainult siis, kui retsept nõuab seda pigem freestylingu asemel.
  • Leivajahu - see on valge jahu sort, kuid sellel on suurem valgusisaldus. Mida see meie eesmärkidel tähendab? See viib gluteeni parema arenguni - vee ja jahu moodustunud sidemed on tugevamad. Lõpuks saate tõesti kena nätske ja elastse struktuuriga. Saate jahu lisada 100% kõigi retseptide jaoks, mis vajavad kõikvõimalikke eesmärke. See on eranditult see, mida ma oma leivateoks kasutan.
  • Spetsiaalsed jahud - poes küpsetuskäigust mööda kõndides näete kindlasti muid erijahu, nagu rukis, manna, kaer jne. Algajana hoiduge neist eemal, kuni olete mõne kogemuse saanud. Nagu täistera puhul, kasutate neid harva, kui üldse, tavalise leivapätsi puhul 100% jahusisaldusena, nii et ärge proovige seda.

Kokkuvõtteks võib öelda, et sobib igasugune universaalne valge jahu. Mulle meeldib asendusena kasutada leivajahu ja seda on hõlpsasti enamikus toidupoodides. Kasutage täisterajahu, kui retsept seda nõuab. Hoidke teistest asjadest hiljem eemale.

Sool. Teie põhiline lauasool sobib! Ma panen leiba tavaliselt 25-50% vähem soola, kui retsept nõuab. Mulle isiklikult meeldib lasta leivamaitsel puhtalt läbi tulla ja siis puista peale meresoola, kui tunnen, et seda on vaja.

Vesi. Olen alati kraanivett kasutanud ja see tuleb väga hea välja!

Teised. Paljud retseptid nõuavad asjade magustamiseks või erinevat tüüpi tekstuuri loomiseks täiendavaid koostisosi. Need võivad hõlmata piima (tavaliselt nõuab kogu), võid (tavaliselt nõuab soolata), õli, mesi jne.

Vajalikud tarvikud

Digitaalne skaala. Kui koduleivaküpsetajal on vaja üht tööriista, on see digitaalne köögikaal. Odavad versioonid on veidi üle 10 dollari; üks, mida kasutasin, oli 30 dollarit. Olen kindel, et odavad sobivad hästi.

Miks on vaja kaalu või lihtsalt tassi mõõtmist? See on peaaegu täielikult jahu jaoks. Mõõdetopsiga kotist jahu välja kühveldades kogub iga inimene (ja iga kord, kui seda teete) erineva tihedusega kühvel. Jahu võib puruks peksta ja siis saate rohkem kui vaja, või võib see olla veidi liiga kohev ja teil on vähem kui soovitud. Lühidalt, tassi jahu mõõtetassis ei ole alati sama, mida üks jahu nõudis. Skaalaga saate täpsed kogused grammides. See on lihtsalt parem tee.

Lisaks on enamik leivaretsepte igatahes grammides või untsides kirjutatud, nii et teie mõõtetopsid ei teeks teile palju head, ilma et peaksite iga koostisosa jaoks matemaatikat tegema.

Kausside segamine. Kipun leiva valmistamisel kasutama rohkem kui ühte segamisnõu, nii et olge paaril puhas ja käepärast.

Mõõdetopsid / lusikad. Mõlemad vedelad ja kuivad ning mõnede retseptide jaoks vajate lusikaid kuni 1/4 tl või isegi 1/8 tl (ehkki mitte selles artiklis toodud).

Spatul / puulusikas. Igaüks saab hakkama.

Hollandi ahi. Teise retsepti jaoks on vaja Hollandi kaanega ahju. Sulatasin plastmassist käepideme esimest korda, nii et eelistatakse terasest käepidet.

Kaks algaja retsepti suurepärase omatehtud leivapätsile

Need retseptid peaksid minu arvates alustama iga koduleiva küpsetajat. Need on ülilihtsad, ei vaja sõtkumist ja annavad tõeliselt hämmastava pätsikese. Kui tunnete end mugavalt koostisainetega töötamise, taina segamise ja ülekandmise jms abil, võite minna edasi arenenumate leivade ja tehnikate juurde (millest kirjutan edaspidi!).

Esimese retsepti jaoks olen lisanud samm-sammult pildid. Sammud on teise retsepti puhul sarnased ja tõesti kõigi leivaretseptide puhul. Sega kuivained, sega märjad koostisosad, vormi tainaks, lase kerkida, küpseta. See on muidugi lihtsustatud, kuid see on selle põhiline!

Lihtne võileivapäts

Traadigrillil küpsetatud võileivapäts.

See on klassikaline võileivapätsiretsept, mis lisab magusaks veidi võid ja mett. Selle retsepti jaoks vajate leivavormi.

Koostisosad

  • 310 grammi jahu (universaalne või leib) - 2 tassi
  • 55 grammi täisterajahu - 6 supilusikatäit
  • 7 grammi pärmi - 2 1/4 teelusikatäit
  • 2 supilusikatäit soolata võid, sulatatud
  • 14 grammi mett - 1 supilusikatäis
  • 4 grammi soola - 3/4 teelusikatäit
  • 1 1/4 tassi sooja vett

Juhised

1. Klopi suures kausis kokku jahu, sool ja pärm, nii et see on kõik hästi sisse pandud.

Jahutaigna mõõtmine terasest kausis.

Kuivate koostisainete vahustamine.

2. Vahustage vedel vesi, sulavõi ja mesi vedelas mõõtetassis kuni mee lahustumiseni.

3. Lisage vedel segu jahusegule ja segage, kuni taigen kokku tuleb. Seejärel keerake lusika või spaatliga tainas enda peale 4–6 korda, kuni hakkab moodustuma tugevam tainas.

Taina segamine spaatliga terasest kausis.

Pärast märgade ja kuivade koostisosade spaatliga segamist tuleb tainas kokku.

4. Katke tihedalt kilega ja laske tainal kerkida, kuni see on umbes kahekordistunud (30–40 min).

Tainas terasest kausis.

Näete, et taina maht on umbes kahekordistunud, täites osa segamisnõu ruumist. See on ka loomulikult natuke siledam. Mullid on pärm, kes teeb oma tööd!

5. Eelsoojendage ahi 375 kraadini ja määrige oma leivavorm (siin võidake Pam!).

6. Viige tainas leivavormi, katke see plastikuga ja laske kerkida, kuni tainas jõuab 1/2 ”panni huulest allapoole. Katke see lahti ja laske kerkida, kuni tainas on pannil huulega ühtlane. See kõik peaks võtma umbes 30-40 minutit.

Tainakate leivavormiga.

Tainas tühjeneb loomulikult pätsile pannile viimisel. See on okei. See võib tegelikult liiga palju kerkida, sel juhul saab küpsetamisel pätsi tühjaks.

Tainas leivapannil.

Peaaegu küpsetamiseks valmis! Vaid mõni minut veel.

7. Küpseta 40–45 minutit, kuni pealmine osa on kuldpruun. Enne jahutusrestile või lõikelauale viimist laske leival pannil umbes 15 minutit jahtuda.

8. Enne viilutamist ja nautimist lase paar tundi jahtuda! Kui lõikate leiba liiga vara, pääseb aur, mis seal veel on, ja leib kuivab palju kiiremini.

Hollandi ahju Boule

Leiva küpsetamine hollandi ahjukoores.

See retsept on rumalalt lihtne ja maitseb hämmastavalt. See oli minu pere lemmik leib, enne kui ma hiljuti mõne spetsiaalse leiva küpsetamise tööriista hankisin (rohkem sellest leivas Braking 201). See on üleöö tõus, nii et alustage leiba päeval või õhtul enne, kui soovite seda küpsetada. Vaevalt, et mingeid oskusi vaja oleks - vaja vaid veidi aega ja tähelepanu.

Koostisosad (olen lisanud ka standardmõõdud kursiivis)

  • 630 grammi jahu (leib või universaalne) - 4,5 tassi
  • 18 grammi soola - 1 spl
  • 1 1/2 grammi pärmi - 1/2 tl
  • 2 1/2 tassi leiget vett

Juhised

  1. Klopi suures kausis kokku jahu, sool ja pärm, nii et see on kõik hästi sisse segatud.
  2. Lisage 2 1/4 tassi vett, segage, kuni moodustub kleepuv, üsna märg tainas. Kui kogu jahu pole sisse lisatud, lisage aeglaselt korraga rohkem vett, supilusikatäis või nii. See pole teie tavaline tainas; see on väga niiske ja praegu oleks võimatu vormida ühtegi kuju.
  3. Viige puhtasse, kergelt õlitatud kaussi. Kata tihedalt kilega ja lase sellel üle öö või kuni 24 tundi toatemperatuuril leti peal tõusta.
  4. Pärast leiva kerkimist keerake tainas lusikaga 4–6 korda enda peale, tühjendades sellest osa õhust. Lase veel 2-3 tundi kerkida.
  5. Kui olete küpsetamiseks valmis, asetage kaanega hollandi ahi tavalisse ahju. Kuumutage seda 475 kraadini.
  6. Kui tavaline ahi on eelsoojendatud, tõmmake Hollandi ahi välja (palun koos käpikutega) ja asetage see pliidiplaadile. Valage tainas lusikaga kuuma hollandi ahju. See sipleb natuke.
  7. Asetage kaas tagasi ja asetage see uuesti ahju. Küpseta 35 minutit kaanega, siis veel 15-20 minutit kaaneta.
  8. Tõmmake Hollandi ahi tavapärasest ahjust välja ja laske leival veel umbes 15 minutit istuda, enne kui selle leiva välja saamiseks ettevaatlikult ümber keerate. Suur kuumus tagas, et leib ei kleepuks, nii et see peaks kohe välja kukkuma.
  9. Enne viilutamist ja nautimist lase paar tundi jahtuda!

Täisteranisu varieerumiseks kasutage 420 grammi (3 tassi) universaalset jahu (või leivajahu) ja 240 grammi (1,5 tassi) täisterajahu.

Võite lisada ka: riivjuustu (1 tass, gruyere sobib suurepäraselt), kuivatatud puuvilju (1 tass, mustikad on minu lemmik), rosmariini (1-2 supilusikatäit). Need kõik lisatakse sammude 1 ja 2 vahele. Kasutage oma kujutlusvõimet ja katsetage!

______________________________

Allikad / inspiratsioon

Keedetud autor Michael Pollan
52 leiba autor William Alexander
Täiusliku pätsi otsinguil autor Samuel Fromartz
Leib illustreeritud
Leib: ülemaailmne ajalugu autor William Rubel
Leivateadus: leiva valmistamise keemia ja käsitöö autor Emily Buehler
Küpseta ajakiri