Gumbo, Y’all: selle Louisiana klassikaliseks muutmise madalseis

{h1}

Eelmisel nädalal oli mul plaanis hommikusöögikohtumine LA’s 101 kohvikus. Ehkki olen veetnud üsna vähe aega Inglite linnas, tunnen end tema inimeste ja teede merel liikudes alati kui kala veest väljas. See oli väga tähtis kohtumine ja ma jäin hiljaks. Ma vihkan hilinemist.


Nagu tavaliselt, summutati suurem osa mu rahutusest koheselt mõne toidupalaga, täpsemalt sarvega veiseliha hashiga. Niisiis ehmatas mind veidi see, kui produtsent, kellega kohtusin, üritas mind jälle mugavustsoonist välja lüüa, esitades küsimuse, mida kardavad enamus kokad: 'Mis on teie lemmik söögikord? '

Ma arvan, et ta oli hämmastunud minu ühesõnalise vastuse kiiruse ja tõhususe üle: Gumbo.


Paljude poolt armastatud roog, kõigil on oma päritolu ja õige valmistamise kohta arvamus või kaks. Mõned usuvad, et gumbo on Prantsuse-Acadian retseptide evolutsiooni looduslik saadus - teisisõnu, klassikalise prantsuse bouillabaisse uusversioon, mis on valmistatud lihtsalt Louisiana eksiilis asutatud territooriumil kohapeal kättesaadavaks tehtud koostisosadest. Teised omistavad selle päritolu bantu keelt kõnelevatele lääne-aafriklastele, kelle sõna ki-ngombo tähistab roa üht levinumat koostisosa okra. Choctaw indiaanlased visatakse ka nende jaoks segamini kombovõi jahvatatud sassafrad, mis on veel üks populaarne koostisosa, mida tänapäeva mõistes nimetatakse filon. Selle asemel, et avaldada oma ajaloolist arvamust - võitlust, mida ma tean, et ma ei võida kunagi -, arutan ma pigem olulisemaid asju, näiteks maitset. Ja usalda mind, gumbo maitseb neetud hea.

Tulen puhas: ma pole Louisiana osariik ega ka ühtegi kreooli ega cajuni esivanemat. Austuse mõttes kummardan alati nende ees, kes seda teevad: y’alls gumbo on põhimõtteliselt parem kui minu oma. Selle väite konteksti viimiseks on justkui mõni kalifornialane mulle öelnud, et nad teevad Georgia Brunswicki hautisest parema versiooni. Coloradanlaste jaoks on see, et texaslane ütleb teile, et nad valmistavad paremat sealiha rohelist tšillit. Ei juhtu.


Seda öeldes on mul olnud suur õnn veeta üsna vähe aega suures Louisiana osariigis, olles läbinud oma gumbo raja New Orleansist Lafayette'i, veetnud seal kirglikult üle kümne aasta ja hinnates ainulaadset kudenud toitu sellest kultuurist ja piirkonnast. Alates põlistest kokkadest kuni bayou soode inimesteni, kuni mu sõbra 95-aastase vanaemani (kes eelistas oma retsepti prantsuse keeles avaldada), olen ma uhke oma autsaideri teadmise üle selle uskumatu loomingu üle.



Tõde on selles, et gumbost on sama palju versioone kui kokkasid. Parafraseerin ühe eelneva väite, mille ma kunagi BBQ kohta tegin: proovige saada Louisianast kümme erinevat inimest kokku leppima õige viis gumbo valmistamiseks ja tõenäoliselt saate kümme erinevat, ägedalt vaieldud vastust.


Arutelu hõlmab, kuid ei piirdu sellega: Õige roux - selle koostisosad, värv ja koostis. Kasutada tomatit (kreooli) või mitte (Cajun). Okra vs filé (mitte kunagi mõlemad). Andouille'i vorst, punkt. Varud, maitseained ja sisu. Ja lõpuks riisi- või kartulisalat.

Segaduses? Hea.


Tere tulemast gumbo maailma. Rikkalik, isikupärane hautis, mis on varjatud nii palju vürtsi kui saladus ja traditsioon. Jahedamad temperatuurid on hakanud määrama ja see roog peaks olema iga härra kulinaarne varrukas. Kasutage järgmisi juhiseid oma mallina, et tutvustada, viimistleda või edendada oma kummide valmistamise oskusi. Ma luban, et teie elu muutub peagi paremaks.

Lähme! (Lähme!)


Kuidas Gumbot valmistada

Allpool olen välja toonud suurema osa vajalikest elementidest ja valikutest, mis tuleb teha gumbo valmistamisel. Nagu näete, on arvamusi ja meetodeid erinevaid - ja ausalt öeldes on see alles algus. Selle kõige kokkuvõtmiseks olen ma teile andnud allosas minu krevettide ja vähkide gumbo retsept.

ingver

Minu linnas Nashville'is (TN) on muusikareas laulukirjutajate ja -artistide seas levinud ütlus. Kõik algab laulust. Sama meelt võiks öelda ka gumbo kohta - kõik algab rouxist. Rasva (peekonirasv, pardirasv, taimeõli, seapekk, või) ja jahu ning rouxide segu on pikka aega olnud paljude prantsuse roogade aluseks. Midagi juhtus aga Louisianas, kus blond roux (see, mis on üsna kiiresti valmis) küpsetati tahtlikult või kogemata veidi madalamalt, aeglasemalt ja pikemalt - muutes punase / pruuni segu, mis andis rikkaliku pähklise maitse. Just nii loodi uus köögimaailm; korralikult valmistatud roux on enamiku Cajuni ja kreooli köögi lähtepunkt.


Rouxid on sageli häirinud ka kõige staažikamaid kokkasid. Tegelikult olin just paar nädalat tagasi kavandanud pidu 'mereannid gumbo', et avada jahedamad sügistemplid, et lõpuks kogu segadus põletada umbes tund enne kümne näljase sõbra teenimist. Istusin seal alandatuna; Ma polnud 10 aastat rouxi põletanud. Ometi teadsin, et pean kogu kummiku idee maha võtma (teise rouxi valmistamiseks pole piisavalt aega) ja selle asemel tegema mereandidest makarone. See oli hea, kuid see ei olnud gumbo.

Rouxid lisavad mitte ainult tumedat värvi ja rikkalikku maitset, vaid toimivad ka paksendajana. Pidage meeles, et mida tumedam on roux, seda vähem paksendavat jõudu - paksendajatest ja meetoditest räägime hiljem.

Näete, suure rouxi tegemine nõuab kannatlikkust. Nii et ma ütlen teile viisi, kuidas ma selle õppisin.

Klassikaline Roux

Kodune klassikaline roux kausis.

  1. Tõmmake külmkapist välja kolm külma õlut, pange pliit kõrvale, avage üks ja võtke lonks. Ahhhhhh.
  2. Pange raskepõhjaline malmist emailitud Hollandi ahi väikese leegi kohale pliidile.
  3. Mõõtke (massi ja mitte mahu järgi) võrdsed osad jahu ja õli. Sel juhul 8 untsi jahu ja 8 untsi õli. Lisa segu potti.
  4. Võtke veel üks lonks õlut.Isetehtud roux koos visplikreegiga.
  5. Segage vispliga segu pidevalt ja segage (ettevaatlik, et teie nahale ei pritsiks - nad ei nimeta roux Cajun napalm mitte millegi eest), kuni see vahutab ja hakkab aeglaselt heledat karamellivärvi muutma (umbes 10 minutit). Kui segu hakkab mullitama või hüppama - eemaldage see kohe tulelt.Rouxi peksmine vispliga kreusitassis.
  6. Jätkake seismist, segamist ja silma peal hoidmist (seetõttu ütlesin teile, et võtaksite õlled külmkapist välja, et teid hõivata), kuni see jõuab rikkaliku pruuni / punaka värvini - umbes 45-70 minutit. Nõuanne: alustage madalalt ja aeglaselt. Pärast kogemuste saamist saate protsessi kiirendamiseks alati soojust suurendada.
  7. Kui see põleb, st ilmuvad väikesed mustad spetsifikatsioonid - visake see välja ja alustage otsast peale. Tõsiselt - põlenud roux põhjustab kogu roa kibedust ja maitset.

Muidugi on klassikalisel meetodil variatsioone, kuigi usun, et asjade raskel viisil tegemine, nagu eespool kirjeldatud, muudab asjad lihtsalt mehelikumaks. Pealegi maitseb õlu hästi.

Kuiv Roux

Mõned inimesed suhtuvad tugevalt rasva eemaldamisse (mis vähendab vist kaloreid). See meetod nõuab lihtsalt jahu vahustamist kuiva poti (rasvavaba) ümber jahu röstsaiad tumepruuni värvini. Jällegi olge kannatlik ja jälgige potti hoolikalt - hoides kogu protsessi vältel madalat kuumust.

Küpsetatud Roux (Alton Browni meetod)

Võib-olla on Alton Browni suurim teaduslik panus toidumaailma tema ebaõnnestunud ahjus küpsetatud roux. Seismise ja pideva segamise asemel toetab Brown rasva ja jahu segamist (katmata Hollandi ahi) ja asetamist eelsoojendatud ahju keskmisele restile temperatuuril 350 ° F. Segage umbes iga poole tunni järel kuni tumepunase pruunini värv on saavutatud - umbes 90 minutit. Vajadusel lisage täiendavaid 15-minutilisi samme. See meetod on küll aeglasem, kuid on tore, sest see võimaldab teil eeltöödelda, hakkida, puhastada jne, samal ajal kui ahi võtab poti segamisest töö ära.

Rouxi pole

Mõned (tavaliselt kreoolid) usuvad, et gumbot saab teha ilma igasuguse rouxita. Ma ei kuulu nende inimeste hulka, seetõttu jätan kõik täiendavad selgitused välja.

Kolmainsus

Värsked köögiviljad, sibul, seller ja roheline pipar.

Kui roux on teie soovitud värvi saavutanud, on aeg lisada sibul, seller ja paprika, mida Acadian toiduvalmistamisel nimetatakse ka kolmainsuseks. Erinevalt prantslastest mirepoix (sibul, seller ja porgand), on kolmainsus midagi sellist, mida leiate gumbode, etouffée, jambalaya, maque choux'i ja paljude teiste traditsiooniliste lemmikute aluseks.

Peamine on lisada kolmainsus kuuma rouxi sisse, mis hakkab köögivilju koheselt lagundama. Lisahüvena hakkavad köögiviljad rouxit karastama - see tähendab, et te ei pea selle põlemise pärast nii palju muretsema, kui see arendab jätkuvalt rikkalikumat ja tumedamat maitset.

Kreemitaldrikuga segatakse küüslauku.

Kuigi seda ei peeta kolmainsuse osaks, on see ka aeg lisada kuhjaga tükeldatud küüslauku - tavaliselt umbes 10-15 minutit pärast kolmainsuse lisamist rouxile. Küüslauku segatakse seguni, kuni see hakkab lõhnama umbes 2 minutit. Lisage maitseaineid ja teie maja hakkab tõenäoliselt lõhnama nagu Louisiana köök.

Tomatit?

Olen mõned korrad viidanud kreooli ja cajunile, kuid ilmselt on kõige lihtsam mõelda nendele terminitele vastavalt linnarahvale ja maarahvale. Minu gumbo jagab nii kreooli kui ka cajuni atribuute, samas kui teised tõmbavad erinevate mõjude vahel peene joone. Üks neist on tomati lisamine - midagi uhket Cajunit ei lisaks kunagi nende potti. See on okei, ma ei ole kreool ega kajun, nii et mul on hea, kui lisan oma kolmainsuse rouxi segusse natuke hakitud tomatit. Minu arvates lisab tomat valmistootele mõnusat happesuse ja hammustuse sügavust.

Varud ja maitseained

Kui kolmainsuse ja rouxi segul on olnud aega sulada, on aeg pott degaseerida tugeva merevaigukollase õllega (Abita Amber on minu valikuvõimalus). Kraapige puulusikaga poti põhjast üles kõik pruunistunud otsad.

Vahepeal on aeg segada umbes 6 tassi kuuma toiduvalmistamisainega ühe tassi kaupa. Muidugi põhineb minu aktsiavalik minu tehtud gumbo tüübil. Kana ja vorsti gumbo = kanapuljong. Türgi ja vorstigumbo = kalkuniliha. Mereandide gumbo = mereandide varu. Hirveliha = hirveliha / veiseliha varu. Sa saad idee.

Kui varu on lisatud, lisan esialgsele soola ja pipra maitseainele, mida tavaliselt alustasin kolmainsuse staadiumis. Nüüd on aeg lisada paprika, Cayenne'i pipra, punase pipra, loorberilehe ja võib-olla isegi väikseima pune pune elemente. Muidugi võite alati lisada mitu kokteili kreooli maitseainetest, nagu näiteks Tony Chachere. Tumedamate kummikute jaoks meeldib mulle lisada umami elemendi lisamiseks kriips või kaks Worcestershire'i kastet. Ja lõpuks - teil peab olema mõni Louisiana kuum kaste; supilusikatäis või kaks peaksid teile lihtsalt korda minema.

Louisiana originaal kuuma kastme pudel.

Lase segu aeglaselt podiseda ja keeda nii vähe kui 30 minutit, kuni paar tundi, koorides pinda vastavalt vajadusele.

Okra vs. Filee

Naise sõrmega Gumbo viilipurk.

Siin hakkab arutelu tõesti huvitavaks minema. On neid, kes arvavad, et gumbo ei ole ilma okrata gumbo, teisi, kes usuvad, et okral pole roogas kohta (filéentusiastid), ja veel teisi, kes toetavad nende kahe kombinatsiooni. Olen kas / või, aga mitte kunagi mõlemad. Kui aus olla - kasutan üht või teist, olenevalt sellest, millist kummikommi teha tahan.

Nende kahe ühine nimetaja on see, et mõlemad annavad oma ainulaadse maitse, toimides samal ajal tassi paksendajana.

Asjade korrashoidmiseks oleks nüüd aeg lisada okra potti - eelistatult enne lisamist pisut malmist lahti, kuna see süvendab okra maitset. Okra hautatakse laos kuni pehmeks, pakkudes selle maitset maitset, samal ajal roogi paksendades. Eelistan kasutada okrat sageli oma tumedamate, rikkalikumate kummidega.

Filé on täiesti erinev pallimäng. Sassafrase lehtedest valmistatud peeneks jahvatatud pulber on sidrunise, peaaegu mõru maitsega. See tuleks lisada 'kuumuselt maha' või pärast roa valmimist. Tegelikult serveeritakse seda sageli laua ääres, nagu soola ja pipart. Potti segades on see ka paksendava toimega ja minu arvates on see kasulikum gumbodes, mis sisaldavad kergemat rouxi ja mereande.

Sisu

Andouille vorst nuga laual.

Sel teemal pole palju arutelu, sest praktiliselt iga liha või mereannid leiavad tee kummikommi: kalad, krabid, krevetid, langustid, austrid, kana, kalkun, vutt, part, vorst, ulukiliha jne. Sõna otseses mõttes loodi ja arendati gumbo südamliku hautisena, et kasutada ära kõike, mis käepärast oli - saadud bayou'st, tapetud looduses või kasvatatud talus.

Minu ainus sisu osas on Andouille'i vorsti kasutamine mis tahes muu vormi puhul. See on spetsiaalne suitsutatud seavorst, mis sisaldab selliseid koostisosi nagu küüslauk, sibul, sool, punane / cayenne / must pipar, vein ja muud maitseained. See on fantastiline lisand igale gumbole või kui seda grillitakse ja serveeritakse kreooli sinepi kõrvale.

Lisandid

Aurava kausi gumbo kõige tavalisem lisamine on kuum keedetud riis. Eelistan riisiga hõlpsalt minna - see on lihtsalt lisa lisamiseks umphhh. See ei tohiks häirida hautist, mida olete nüüd mitu tundi valmistanud. Kaunistuseks viskan tavaliselt mõned viilutatud sibulad, raputan Cajuni maitseaineid ja võib-olla ühe või kahe karika Louisiana kuumast kastmest.

Kõik inimesed ei telli riisi lisamist. Need Louisiana põhjaosa inimesed vannuvad, et viimistlevad oma gumbo kartulisalatiga - muidugi sinepitootega.

Lõpuks, nagu varem mainitud, on filé veel üks tavaline okra sisaldavate gumbode pealiskate või kaunistus.

Krevetid + vähkide Gumbo retsept

Vähi gumbo kausis.

Paneme kõik kokku järgmise retseptiga. Pange tähele mõnda minu valikut vastavalt ülaltoodud juhistele. Enamik toidupoed müüb külmutatud vähki saba liha naela kaupa või saate seda tellida veebist Cajuni eri spetsialiseeritud kauplustest. Kui langustit ei leia, kahekordistage krevetikogus.

Ettevalmistus: 30 minutit
Küpseta: 90–120 minutit
Serveerib: 6-8

Koostisosad

  • 1 nael Andouille'i vorst, lõigatud risti ¼-tollise paksusega viiludeks
  • 3 tassi okrat, lõigatud ½-tollisteks viiludeks
  • 8 untsi taimeõli / või / lühendamine
  • 8 untsi universaalne jahu
  • 1 suur sibul, peeneks lõigatud
  • 1 suur paprika, peeneks lõigatud
  • 3 sellerivarsi, peeneks lõigatud
  • 1 spl. Kreooli maitsestamine
  • 1 14,5 untsi. saab petite tükeldatud tomatid
  • 1 merevaigukollane õlu
  • 1 spl. Louisiana kuum kaste
  • 2 loorberilehte
  • ½ tl. Cayenne'i pipar
  • 6 tassi mereandide varu, soojendatud
  • 1 nael keskmised krevetid, kooritud ja eemaldatud
  • 1 nael vähi saba liha
  • Kuum keedetud riis
  • Küüslauguküüs, viilutatud

Juhised

  1. Eelsoojendage Hollandi ahi keskmisel kuumusel. Lisage vorst ja küpseta pruunistumiseni; eemalda ja tõsta taldrikule. Seejärel lisage okra ja hautage, kuni see on kergelt söestunud, umbes 3-4 minutit; eemalda ja tõsta taldrikule.
  2. Kombineerige õli ja jahu pidevalt segades, et saada tumepruun roux, umbes šokolaadi värvi; 45-70 minutit. Lisage sibul, paprika, seller ja kreoolimaitseaine; hautatud kuni pehme, umbes 8-10 minutit. Lisa tomatid, millele järgneb õlu. Järgmisena lisage kuum kaste, loorberilehed ja Cayenne'i pipar. Lõpuks vahusta mereandide puljong, üks tass korraga. Kuumutage segu aeglaselt keemiseni.
  3. Alanda kuumust madalaks, kata kaanega ja hauta 30 minutit kuni paar tundi, vajadusel rasva / vahtu koorides. Lisa potti tagasi vorst ja okra, kata kaanega ja hauta 10-15 minutit või kuni okra on lihtsalt läbi küpsenud. Lisage krevetid ja vähid; segage, et veenduda, et mereannid on vedelikku kastetud.
  4. Lülitage kuumus välja, katke ja laske mereandidel 10-15 minutit õrnalt küpseda. Krevettide ja vähkide saba liha peaks olema kindel ja erksavärviline.
  5. Serveeri kaussides, millele on lisatud valge riis ja kaunistatud viilutatud sibulaga.

Jagage oma pere traditsioone, meetodit või retsepte allpool toodud kommentaarides.