Kuidas küpsetada siga maas, Havai stiilis

{h1}

Toimetaja märkus: selle külalise artikli kirjutas Stratton Lawrence.


Vähesed maitsed selles maailmas on võrreldavad esimese kalua sealihaga, mis on just sea kontidelt maha kukkunud ja kelle olete kaks päeva ettevalmistamise ja röstimisega veetnud.

Nagu Ameerika lõunaosa pitmastrid, teavad ka havailased, et söögi loomiseks, mida tasub meelde jätta kogu oma elu, ei saa te nurki lõigata. Ja mis võiks olla tasuvam kui kogu seapõletamine maa all traditsioonilises stiilis ja 100 oma sõbra söötmine toidukorraga, millest nad nädalaid räägivad?


Sea küpsetamine maa sees pole lihtne. See nõuab hulga varude kogumist, rasket füüsilist tööd, märkimisväärset planeerimist ja ajakulu. See on iidne toiduvalmistamismeetod, kuid mõne kaasaegse keerdkäigu ja tehnoloogilise abiga saate esimesel katsel oma edukuse võimalust suurendada. Ja kui tõmbate oma esimese sea maast ja levitate selle oma rõõmsate külaliste jaoks üle laua, loete päevi, kuni saate seda uuesti teha. Ühesõnaga, see on vaeva väärt.

Laev Lõuna-Carolina rannas.

Hokulea.


Siin Lõuna-Carolina osariigis Folly Beachil saabus meie võimalus traditsioonilise seaprae (ja luau!) Võõrustamiseks, kui Hawaii ja Tahiti vahel sõitnud Polüneesia laevade eeskujul Hokulea, ookeanisõidu kanuu meeskond külastas nende sõitu. idarannikul ülespoole. Kutsusin nad peole vaatama, kuidas meie siga üles mõõdab.



Meie pidusöögiks võtsin selle klassikalise tehnika proovimiseks minuga kaasa koka Alex Lira, mehe, kes on suitsetanud rohkem kui oma osa tervetest sigadest. Panime sea päeval 9 hommikul mulda ja siis põrutasime vette, et tervitada Hokuleat Charlestoni sadamasse, enne kui meeskond meiega pidulikul õhtul ühines. Meie vahetus aloha oli soe ja nende kiidusõnad meie sealihale olid siirad. Milline öö!


Võite luua osa sellest samast Hawaii maagiast, kui teil on palju toite jaht, ettevalmistus ja kannatlikkus.

1. Uuring üles

Sea küpsetamine maapinnal on midagi enamat kui lihtsalt uudne toidu valmistamise viis - see on kultuuriline kogemus, mida hindate kõige paremini, kui tutvute selle metoodikaga.


Kaevu, milles siga küpsetate, nimetatakse imuks ja liha, mille see valmistab - mis on tuntud oma pehme ja niiske konsistentsi tõttu - nimetatakse kalua sealihaks.

Et aidata mõista kultuurilist tähtsust ja õigeid võtteid, värbasime peakokk Liraga eksperdi Hawaii, Gordon Lee, noorema, kes rääkis meiega läbi erinevate sammude telefoni teel ja liitus meiega siis luau jaoks. Lee vanaisa oli Hawaiil imu kaevaja ja see teadmine on edasi läinud igale järjestikusele põlvkonnale.


Need näpunäited, mille ta meile andis, edastan nüüd teile, lugeja. Enne alustamist lugege läbi kõik toimingud ja tehke palju märkmeid. Lugege seda veel vähemalt üks kord ja siis asu tööle.

Kõige olulisem koostisosa sea maas küpsetamiseks? Piisavalt aloha panna igasse sammu. (Kuigi see sõna on tervitus, tähendab see ka armastust ja kiindumust.) Nii et võtke aega ja nautige seda!


2. Koguge oma tarvikud

Teil on vaja hulgaliselt materjale. Panen need loetelu üles ja käsitlen järgnevalt mõnda neist üksikasjalikumalt:

  • Asukoht vooliku lähedal
  • Terve siga
  • Banaanipuu või selle asendaja (kapsa- ja maisikestad)
  • Nael kivisoola
  • Vähemalt kolm kotitäit
  • Lõuendi leht, vähemalt 8 ’x 8’
  • Kana traat, umbes 8 ′ (tellige veebis tsingimata, kui teil on aega)
  • Alumiiniumfoolium
  • Tahked kivid või tellised, mis ei hoia vett sees
  • Kühvlid
  • Aukudejärgne kaevaja või tuletangid
  • Väga terav nuga
  • Saag (banaanipuu jaoks)
  • Palju küttepuid - umbes kaheksandik tõelisest nöörist töötab. Võlakirjades öeldes on toidupoest vähemalt pool täis pikapivoodit või 20 kimpu. Lihtsaim (ja odavaim) on helistada kohalikule tarnijale ja lasta neil tarnida.
  • Nahkkindad
  • Paar jalga painduvat traati (jalgade sidumiseks)
  • 12 kuni 20 jalga kett
  • Juhtmeta termomeeter või kaks (pole vajalik, kuid kasulik)

Kaks meest pakivad lihakaupluses 100 naela sealiha.

Siga: 100-naelane siga toidab umbes 100 inimest, nii et planeerige oma sea suurus vastavalt oma külaliste nimekirjale. Kui leiate kohaliku pärandi või loodusliku talupidaja, on see lisakulu väärt. Kui ei, siis võib kohalikku lihunikelt tavaliselt leida toornaja, mille hind on umbes 2 dollarit naela kohta, kusjuures hinnad varieeruvad sõltuvalt teie elukohast.

Tahad tervet siga, pea ja kabjad seljas. See peaks olema sisikond ja puhastatud, kuid ära tee laske lihunikul lülisammas kinni haarata (mis on tavaline terve sea ostmisel, et see lameks grillil).

Võtke see kätte päev enne küpsetamist ja hoidke seda lähedal asuvas külmikus. Küsisime sõbralt, kellele kuulub lähedal asuv baar. Samuti võite küsida, kas lihunik on varahommikul hommikul saadaval.

Peakokk Lira lõõgastub kimpupuu all.

Peakokk Lira lõõgastub meie valitud puu all.

Banaanipuu: Kui lõikate banaanipuu pagasiruumi lahti, olete üllatunud, kui palju vett seal sees on. Sea küpsetamine maapinnas on seotud auruga ja banaanipuu pagasiruumi on ideaalne viis selle loomiseks ja peene maitse andmiseks. Kui sa banaanipuu maha raiud, kasvab see kuude jooksul kiiresti tagasi.

Kui elate piirkonnas, kus pole banaanipuid, minge toidupoodi ja küsige kapsa hankimise kohta, mis on möödas selle müügikuupäevast (te ei söö seda - kasutate lihtsalt selle sees olevat vett). Teil on vaja 15–20 pead. Maisi kestad töötavad ka - pöörduge kohaliku restorani poole. Teil on vaja piisavalt, et oma süvendi põhi täielikult katta (lisateavet kaevu suuruse kohta vt 3. sammust). Ärge kasutage salatit - see närbub liiga kiiresti.

Kotiriie kotid: Need leotatakse veega ja asetatakse sealihale pärast maa peal hoidmist, et niiskust hoida.

Lõuend: See läheb üle kotiriide ja siga ning selle servad peaksid lohu kattuma, võimaldades teil selle eemaldada, ilma et seale mustust maha kukuks.

Kana traat: Kui siga imust välja tõmmata, laguneb see laiali, sest see on nii mahlane. Kana traat annab teile selle välja tõmbamisel midagi, millest kinni hoida, ja see hoiab liha puutumatuna, kuni see on laual. Ideaalis kasutate galvaniseerimata traati, kuid seda on raske leida (seda saab siiski veebist tellida). Kui kasutate tsingitud traati, asetage traadi ja sea naha vahele kiht alumiiniumfooliumi, et vältida tsingitud materjali lihasse imbumist (kuigi on ebatõenäoline, et teie imu läheb selleks piisavalt kuumaks).

Kivid või tellised: Jõe kivid võivad sees hoida vett, mis võib keema minna ja kivimid plahvatada, mis võib põhjustada tõsiseid või surmavaid vigastusi. Hawaiil kasutatakse vulkaanilisi kivimeid, mis neelavad ja hoiavad soojust, kuid Lõuna-Carolinas kasutasime nii kohalikust maastikutarvete kauplusest pärit graniiti kui ka kivi ja telliseid. Otsige 4–8 tolli kive. Teil on vaja piisavalt, et imu põhi täielikult katta.

Küttepuud: Valmistate sellega süüa, nii et ärge kasutage ehitusmaterjale ega prügikasti. Valige kvaliteetne küttepuu, nagu näiteks hickory või kirss.

Juhtmeta termomeetrid annavad täpse temperatuuri Coldspoti abil.

Juhtmevabad termomeetrid annavad teile enesekindlust ja meelerahu, et teie siga küpsetab edukalt maa all.

Traadita termomeeter (ed): Kui olete siga mulda pistnud, viibib ta seal vähemalt kaheksa tundi ja kui te selle üles kaevate, jälgib tõenäoliselt näljaste rahvahulk. See võib tekitada tõelisi närve, kui te seda õigesti ei mõista. Tehke üks ohver kaasaegsusele ja investeerige elektroonilisse või kahte traadita termomeetrisse, et saaksite olla kindel, et olete küpsetamise kriitilise temperatuuri saavutanud enne sa kaevad sea välja. Sealihaga lasete umbes 185 kraadi õlale ja 195 kraadi sinkile. Ehkki ostsime kaks termomeetrit, on ka kahe sondiga võimalusi sea eri osadest kahe erineva näidu saamiseks.

3. Kaeva Imu

Mehed, kes kasutavad tuhkblokke, et meie koerad ei tuhmiks.

Tuhkplokid on lihtsalt selleks, et mu koer ei kaevuks kaevu ja sea ümber; pole enamiku inimeste jaoks vajalik.

Kaevate märkimisväärse augu ja teete selles tohutu tule, nii et mõelge kõigepealt ohutusele. Valige tulekahju käest laskmiseks läheduses asuv koht, kus vesi on ligipääsetav, ja ärge kaevake oma hoovis, ilma et peaksite kõigepealt gaasi- ja veetrasside tuvastamiseks helistama kohalikule ettevõttele.

Imu on hea kaevata päev enne sea küpsetamist. Värvige selleks paar sõpra. Mida rohkem inimesi protsessis osaleb, seda põnevam on eine. Tahate, et teie imu oleks umbes kaks korda sügavam kui teie siga (100-naelase sea jaoks, umbes 2 1/2 jalga sügav). See peaks olema kolm korda suurem sea laiusest (nii, et see saaks sirgelt keskel lebada) ja kaks korda pikem, jättes poole sea pikkuse saba ja koonu külge.

Plokkidega ruudukujulist hauda kaevav mees.

Ideaalis peaks teie imul olema pigem ümarad kui ruudukujulised küljed. See aitab aurul siga ühtlaselt levida.

Kui elate ranna lähedal, valige kõige raskem pinnas, mida leiate, kuna aur võib hajuda ja liiva kaudu vabaneda.

Kaevamise ajal pidage meeles, et hingake ja edastage aloha oma jõupingutustesse. See on lõbus!

4. Tehke tuli

Boogie-laud annab suurepärase lõõtsa.

Boogie-laud annab suurepärase lõõtsa.

100-naelane siga peab küpsetama 6–10 tundi (oletame, et kaheksa), nii et peate selle mulda panema ammu enne söögiaega. Kella 18 õhtusöögiks panete selle umbes kell 10 hommikul. Tulekahju piisavalt kuumaks muutumine ja kivide soojenemine võtab mitu tundi, nii et peate alarmi panema ja varakult üles tõusma.

Tõusime kell 5 hommikul ja umbes tund hiljem põles möirgav tuli. Tulekahju alustamiseks alustage väikese palgihunnikuga, seejärel lisage paari tunni jooksul pidevalt puitu. Te ei soovi kogu oma puitu lihtsalt korraga maha visata. Tulekahjud peavad hingama. Nii et kui tuli levib kogu auku, jätkake puidu lisamist, kuni olete selle kõik maha põletanud. Kui teie viimased tükid on sisse läinud, vajavad nad veel umbes 30 minutit, et sütteks põleda.

Tulekahju põletamine kivide ja söega kaevamisalal.

Kui need viimased palgid on söe all, lisage oma kivid, nii et neil oleks tund aega enne sigade lisamist soojeneda.

5. Valmistage siga ette

Inimene lõikab noaga sea liha.

Avage sea 'süvendid', nii et sinna saaks asetada kuumaid kive.

Kasutage oma sea ettevalmistamiseks tund aega, mil kivid kuumenevad. Abi on sea seadmiseks laua seadistamisest ja saate seda lauda kasutada ka siis, kui see on valmis. Kasutasime suitsetaja suurt metallresti.

Sealiha servades soola marineeriv mees.

Kandke sisselõigete sisse liberaalsed kogused soola.

Pange siga selja ja ribide äärde noaga, tehes sisselõike iga paari tolli tagant. Täida igasse sisselõikesse kivisool.

Seejärel avage noaga jalgade ümber olevad liigesed (sisuliselt kaenlaalused). Tõmmake jalad piisavalt tagasi, et sinna saaks sisse kiiluda vähemalt 4-tollise kivi (siiski ärge seda veel tehke). Levitage soola jaotustükki ja kogu sea kõht.

Banaanipuu tüve saega lõikav mees.

Banaanipuu tüve tükeldamine. Nüüd kasutate sea tükki selle tükki ja hiljem tükke küpsetusauku vooderdamiseks.

Nüüd kasutage mõnda banaanitüve (või kapsast) ja asetage see õõnsuse sisse liha vastu.

Inimene võtab imuga üles kuumad kivid ja asetab need sea lihale.

Kuumade kivimite toomine imu juurest.

Seejärel kasutage tuletõkkeid või aukude kaevajat, et üles võtta kuumad kivid ja asetada need sea sisse.

Me mähkisime oma kivimid alumiiniumfooliumi (et neid kokku hoida igaks juhuks, kui need sea sees plahvatavad), kuid see on hea, kui teie kivi puudutab liha.

Sealiha kuum aur kuumade kivimitega.

Pange kivi või kaks kõigist neljast kaenlaalusest ja paar kõhtu. Võite koheselt näha kihisevat! See on hea, teil on kuumad kivid.

Mees, kes kasutab seajalgu mähkimiseks ja sidumiseks metalltraati.

Lõigake lahtine traat kaheks osaks, mis on piisavalt pikk, et jalad kokku keerata ja kokku siduda. Siduge esijalad kokku ja tagumised jalad kokku.

Mees, kes kasutab sea liha ümber mähkimiseks tsingitud traati.

Järgmisena lõikate umbes 8 jalga kanatraati - piisav, et kogu sea või kaks kattuvat jalga ümber keerata (saate seda ette valmistada). Kuna me kasutasime tsingitud traati, panime meie peale kihi alumiiniumfooliumi. Selle asemel, et siga täielikult kokku pakkida, tuleks jätta fooliumisse ava, et kividest ja banaanipuu tüvest / lehtedest pärit aur saaks sea täielikult kapseldada.

Võtke siga kätte ja asetage see kana traadi keskele. Pange see kokku ja laske kett läbi traadi kinni hoida. Jätke mõlemast otsast piisavalt pikkust, et saaksite keti abil sea küpsetamisest süvendist üles korjata.

See laguneb sõna otseses mõttes, kui eemaldate selle tulelt, ja teie kana traadist mähise ja otsa konksudega kettide kvaliteet määrab, kui hõlpsalt saate siga imu lauale viia.

6. Valmistage Imu ette

Pärast seda, kui teie kivimid on kõrvetavad, kasutage kühvleid või aukujärgset kaevajat, et veenduda, et need on imu põhjas ühtlaselt jaotunud, tekitades ühtlase kuumakihi.

Mehed, kes kasutavad banaanitüve auku kaevajaks.

Nüüd lisage oma roheline materjal, olgu see banaanitüvi, kapsas või maisikest. Võite täiendada ka muu taimse materjaliga, mis on tihe ja sisaldab palju vett. Lisasime oma banaanitüvele sibula ja spargli varsi, sest peakokk Liral olid need käepärast.

Roheliste banaanilehtede auku kaevama panemine.

Seejärel panime kihi banaanilehti (pole vajalik, kuid tehke seda, kui teil on materjali olemas).

Kui imus on täis ühtlane kiht rohelist materjali, on aeg siga lisada!

Mehed lasevad sea imu abil auku kaevajaks.

Sea langetamine imusse ketidega, mis on meie kanatraadi ja fooliumiga sea tako ümber ja ümber mähitud.

Kandke see ettevaatlikult üle ja asetage imusse. Küpsetasime oma siga kõht allapoole. Öelge õnnistus ja edastage oma tänu ja aloha.

Mees paneb digitaalse termomeetri sondi sea õlale.

Digitaalse termomeetri sondi asetamine sea õlale.

Nüüd on aeg oma digitaalsed termomeetrid paigutada. Asetasime ühe õlale ja teise tagaveerandisse. Pange metallandur sügavale liha sisse ja juhtige kaabel välja ja üle imu serva. Märkus: sea matmisel jätke termomeetri edastav osa traadist lahti, kuni lisate sinna mustust. Hoidke otsa tellise või kiviga ja ühendage see siis, kui olete mustuse lisanud. Nii ei tõmba saatjat auku ega matta seda kogemata mustusesse.

Juhtige ketid ka servani, nii et need oleksid hiljem üles kaevamisel ligipääsetavad.

Röstitud sealiha suits.

Järgmiseks panime looma kehaga täielikult kattuvad kihid märjad kotiriidest kotid. Ole valmis suureks auruks!

Mehed panid lõuendi üle kogu imu, kattudes servadega.

Pange oma lõuend kogu imu kohale, kattudes servadega, nii et mustus ei satuks külgede ümber olevasse auku.

Viimane ettevalmistusetapp on vee lisamine. Valage imu külgede ümber 3 liitrit vett (selle valamiseks tõstke lihtsalt lõuendi servad üles), et kuumadele kividele veelgi rohkem auru tekitada. Seejärel täitke imu kohe mustusega tagasi. Kaevasime oma sügavamale kui vaja. Paljudel imustel on tegelikult sea kohal tõus keskeltläbi.

Mehed lisavad mulda sea lihale täppide otsimiseks.

Kui lisate imule mustust, otsige kohti, kust aur välja voolab. Katke need augud mustusega - ühendage see toiduvalmistamiseks vajaliku soojusega. Kleepige veel umbes tund, sest ilmuvad auruaugud, mis tuleb kinni panna.

7. Tehke paus ja lõõgastuge

Oodake seapraadimiseks 8 tundi.

Kõige olulisem koostisosa.

100-naelase sea jaoks lase tal kaheksa tundi küpseda. 200-naelase seaga andke talle 12–14 tundi. Mine uinaku, tee natuke tööd, mine jooksma; mida iganes sa teed, ära higista seda, sest sel hetkel ei saa sa midagi teha.

Mees kontrollib temperatuuri digitaalse termomeetri abil.

Peaaegu eduni!

Kontrollige mõne tunni pärast oma digitaalset termomeetrit ja veenduge, et see küpseks kenasti. Kui kõik on öeldud ja tehtud, tahate lüüa vähemalt 185 kraadi. Kuumaks minna on okei, aga kui te ei jõua õlani 185-ni (ja ideaalis singi puhul 195-ni), võib olla aeg helistada kohalikule BBQ-restoranile, et saada täna õhtul oma peole toitlustamise varuvõimalus. Meie siga tabas 215 ja see tuli täpselt välja.

8. Õhtusöögi aeg!

Inimesed, kes naudivad sealihaga õhtusööki.

Päike loojub, rahvast on kogunenud ja käes on luau aeg. Enne oma sea väljakaevamist koguge oma rühm kokku tänamiseks. Ei juhtu sageli, et tarbime korraga tervet looma ja need hetked tasub peatuda, et hetkeks mõtiskleda selle üle, kust meie toit pärineb ja milline roll on planeedil.

Meie luuul pakkus Hokulea meeskond liikuvat õnnistust, kui 100 meist seisid käed ümber ja andsid tooni uskumatule ühisöögile. Kõik olid põnevil, kui peakokk Lira ja mina närviliselt oma labidat võtsime ja maadamisprotsessi alustasime.

Mehed kaevavad imu õhtuhämaruses üles.

Imu kaevamine õhtuhämaruses.

Kaevamisel olge ettevaatlik ja ärge laske oma lõuendil imu sisse libiseda. Paluge kõrvalseisjatel nurkadest kinni hoida, et see pingul püsiks, hoides mustust sisse.

Kui olete lõuendi pealt kogu mustuse (või suurema osa) eemaldanud, koorige see ettevaatlikult ühele küljele, paljastades kotiriide. Eemaldage kotiriie ja pange see kõrvale.

Mehed võtavad sea imu alt välja.

Sea eemaldamine imust on hiilgav, kuid närvesööv hetk.

Seal on sinu siga! Tõstke see ettevaatlikult lauale.

Visake banaanilehed minema, eemaldage kett ja avage kana traat. Teil peaks olema liha kondilt maha kukkumas!

Mehed, kes naudivad röstitud seaga öist pidu.

Andke oma kohalolevatele väärikustele au esimesed näksimised, kuid ärge oodake liiga kaua, enne kui proovite seda ise. Sa tegid seda!

Külalisi on hea välja aidata, lõigates sealiha sea seast, mis on katsudes tõenäoliselt väga kuum. Lase oma külalistel ise portsjonid lõigata või neile seda serveerida.

Mees lõikab noaga sealihatükki.

Ehkki see pole traditsiooniline havai keel, võivad Ameerika maitseained hinnata lihale äädika kuuma kastme valamist. 'Vürts, hapukas, magus ja sool tõstavad sealiha maitset,' ütleb peakokk Lira. Lõikasime oma sealiha “Hawaii kaussi” ja “Carolina kaussi”, et anda külalistele võimalus. Märkus. Kui olete majas, soojendage kastet sees oleval põletil, et vältida juba kiiresti jahutava liha jahutamist.

Inimesed naudivad röstitud sealiha.

Nüüd on käes kallistuste, viie viie ja külma joogi aeg! Istuge ja nautige parimat sealihaplaati, mida olete elus söönud. Aloha!

__________________

Stratton Lawrence elab Lõuna-Carolinas Folly Beachil ookeani ääres, kuid jättis oma südame Hawaiile, olles veetnud 2015. aastal kolm kuud Mauil ja Kauais. Elukutseline kirjanik, innukas sööja ja pidev seikleja, avanes võimalus kokku viia kaks kultuuri ta armastab kõige rohkem - lõunamaade külalislahkust ja Havai alohat. Stratton kirjutab sageli eBay tehnikast, reisimisest ja sobivusest, kust leiate elektroonikat nagu traadita termomeetrid, mida kasutatakse terve sea maas küpsetamiseks.