Kuidas teha veiseliha Stroganoff

{h1}

Veel kaheksakümnendate keskel oleks mänginud minu idee täiuslikust õhtust 1942 minu Nintendol, kuni pöidlad olid tuimad, korgitud suure Hamburger Helper Beef Stroganoffi portsjoni ja külma klaasi piimaga. Kuigi ma pole 20 aastat videomängu mänginud ja piim on nüüd tavaliselt jääkülma õlle jaoks, ihkan ma ikkagi seda südamlikku mugavust.


Minu jaoks on veiseliha stroganoff üks minu lapsepõlve ikoonilisi sööke. Ja paljudele meist oli selle hapukoorega täidetud nuudlil põhineva veiseliharoa Hamburger Helper versioon meie klassika esimese sissejuhatusena.

Kuid nagu paljude ikooniliste roogade puhul, ulatub selle ajalugu palju kaugemale ja on keerulisem kui pakendatud versioon, mis on saadaval kaasaegsetel toidupoodide riiulitel.


Kõige tavalisem lugu on see, et roog sai nime 18. sajandi vene aadli krahv Pavel Stroganoffi järgi. Müüt väidab, et krahv kaotas vanemas eas kõik hambad, nii et tema isiklik kokk lõi selle roa lihtsaks tarbimiseks. Venemaal on toidud tavaliselt leibkonna nimede, mitte selle loonud koka nimede järgi, sellest tuleneb ka nimi 'stroganoff'.

Teine lugu väidab, et krahv leiutas roa vajaduse tõttu, kui ta oli kunagi Siberis kinni ja pidi liha õhukesteks ribadeks lõikama, kuna see oli täielikult külmunud.


Esimene kirjalik retseptiregister ilmus venelanna Elena Ivanovna Molohhovetsi koostatud ja kirjutatud kokaraamatu väljaandes 1871. aastal ning hõlmas kergelt jahutatud, hautatud veiseliha kuubikuid, mis olid valmistatud sinepi ja puljongiga kastetud ning viimistletud hapukoorega; moodsate stroganovide ühised elemendid, nagu sibul ja seened, jäeti välja.



Hoolimata sellest pealtnäha kindlast Venemaa sugupuust, kui Food Network'i kuulsusega Alton Brown palkas loo uurimiseks toiduantropoloogi, tuli ta välja teooriaga, et toidul pole tegelikult Venemaaga midagi pistmist - et see oli lihtsalt müügitaktika. veenda inimesi, et nad sõid tükikese ajalugu.


Ehkki roa täpne päritolu võis aja jooksul kaduma minna, teame küll, et 20. sajandi teisel poolel tegi stroganoff esmakordselt oma löögi Ameerika areenil. Pärast Vene impeeriumi langemist oli see roog levinud kommunismieelsesse Hiinasse ja arvatakse, et pärast II maailmasõda seal asunud USA sõjaväelased said sellele tulise maitse ja tõid selle koju tagasi. Tegeliku sõja ajal sai veiseliha stroganoff selles riigis normeerimise ja punase liha kõrge hinna tõttu vähe auru. Kuid sõjajärgse majanduse õitsengul toiduainete töötlemine edenes ning konservsupid ja jahvatatud liha asendasid mugavuse huvides traditsioonilised kastmed ja veiseliha ribad / kuubikud. 1950. aastatel sai alguse originaali kiire ja lihtne versioon.

Kui ajalugu kõrvale jätta, pole kahtlust, et tänapäeval on veiseliha stroganovist sama palju versioone kui kokki. Riikides serveeritakse rooga võiga määritud munanuudlite või mõnikord valge riisi kohal. Venemaal leitakse seda roogi tikutulega praetud kartulite kohal. Mõni versioon sisaldab sibulat, seeni, sinepit, Worcestershire'i ja tomatikastet - kuigi mõned traditsionalistid ütleksid, et sellised lisandid on jumalateotused.


Siit jõuan arvamust avaldada. Kui teil on olnud selle roa ainult karbiga versioon. . . mees, sa jääd ilma. Nagu nüüd teate, peeti veiseliha stroganoffi kunagi luksusroaks - nii Venemaa aadelile kui ka gurmaanidele üle kogu maailma.

Niisiis otsustasin oma isikliku iha rahuldamiseks välja mõelda kaks oma versiooni: üks nädalavahetuse versioon, mis säilitab roa gurmeeteajalugu ja sobib ametlikuma pidusöögiga, ja teine ​​tavalisem nädalaõhtune versioon, mis puhub pakitud asjad ära iga päev.


Nädalavahetus Stroganoff

Kodune veiseliha stroganov seente sibula nuudlitega.

Ettevalmistus: 20 minutit
Kokk: 3,5 tundi
Kogu aeg: ~ 4 tundi
Serveerib: 4-6


Üks minu lemmikroogadest külaliste lõbustamiseks sügisel ja talvel. Ma kasutan veiseliha hautatud liha ehk padrunit ja hautan seda punase veini ja puljongi vedelikus, kuni see on sulavalt pehme. Valmis hapukas hapukoor, see on üks neist tõelistest rahvamõnusatest roogadest. Kui mul on aega, siis ma teen ise värske pastavõi serveerige seda nuudliga, näiteks Cavatappi, et lisada veidi rohkem leeki. Serveeri koos täidlaste punaste veinidega nagu Malbec, Syrah või Cabernet.

Koostisosad

  • 2 naela. veiseliha hautatud liha (padrun) lõigatud 1,5 ”x 1,5” tükkideks
  • Koššersool, maitse järgi
  • Maitselt värske krakitud pipar
  • 1/2 tassi jahu
  • 2 spl. soolata või
  • 1 magus sibul, tükeldatud
  • 2 küüslauguküünt, hakitud
  • 1 tass punast veini
  • 1 nael viilutatud valgeid seeni
  • 1/2 tl. purustatud punase pipra helbed
  • 1 spl. Dijoni sinep
  • 1 spl. Worcestershire
  • 4 tassi veiselihapuljongit
  • 8 untsi hapukoor
  • 1 nael Cavatappi nuudlid, keedetud al dente ja võiga
  • Värske hakitud murulauk kaunistuseks

Juhised

Toores veiseliha soola ja pipraga.

1. Maitsesta liha liberaalselt soola ja pipraga.

Toores kuubikuliha jahukattega kodune veiseliha stroganoff.

2. Viska liha 1/4 tassi jahuga, kuni see on ühtlaselt ühendatud.

Veiseliha kuubikud, mis küpsetavad hollandi ahjupotis kodus valmistatud veiseliha stroganovit.

3. Sulata või Hollandi ahjus keskmise ja kõrge kuumusega. Töötades partiidena, lisage lihtsalt nii palju liha, et panniga kokku puutuks, olge ettevaatlik, et see ei oleks ülerahvastatud (soovite, et liha saaks korralikult õrna). Kõigist külgedest määrige liha, viige see taldrikule, reserveerige mahlad, kuni see on valmis.

Kodune veiseliha stroganoff sibulaga segades.

4. Lisage tilgutitele tükeldatud sibul ja hautage umbes 5 minutit, kuni see on pehme. Lisage küüslauk, segage ja küpseta umbes ühe minuti jooksul lõhnavaks.

Kodune veiseliha stroganoff segades jahutärklist.

5. Lisage 1/4 tassi jahu, segage sibula / küüslaugu seguga ja keetke kaks minutit.

Kodune veiseliha stroganoff, segades punast veini.

6. Järgmisena lisage punane vein, pannil põhja deglasseerides ja puulusikaga kraapige kõik pruunistunud tükid pannil põhjast. Lisage veiseliha potti tagasi, millele järgnevad 5 järgmist koostisosa (seened, punase pipra helbed, sinep, Worcestershire ja veiseliha puljong), maitsestage maitse järgi soola ja pipraga. Katke pott, vähendage kuumust madalaks ja keetke 3 tundi. Nõu saab valmis, kui liha on sulavalt pehmeks muutunud.

Kodune veiseliha stroganoff, segades hapukoort.

7. Lülitage tule välja ja viimistlege roog, pannes hapukoore sisse, kuni see on ühendatud.

8. Serveeri keedetud pasta, riisi või kartuli kohal; kaunista murulaukaga.

Nädalaõhtu Stroganoff

Ettevalmistus: 10 minutit
Kokk: 30 minutit
Kokku: 40 minutit
Serveerib: 4-6

Pakendatud klassika versioon nullist, mis on endiselt mugav ja taskukohane. Nagu enamik pastaroogi, maitsevad ka teise päeva ülejäägid isegi paremini kui esimene käik.

Koostisosad

  • 1 spl. soolata või
  • 1/2 naela nööpseened, neljandik
  • Kosheri sool
  • Värske krakitud pipar
  • 1,5 naela lahja jahvatatud veiseliha
  • 2 küüslauguküünt, hakitud
  • 1/2 tl. purustatud punase pipra helbed
  • 2 kuhjaga spl. universaalne jahu
  • 1 spl. Dijoni sinep
  • 1 spl. Worcestershire
  • 1/2 tassi punast veini
  • 2 tassi veiselihapuljongit
  • 8 untsi hapukoor
  • 1 nael munanuudleid, keedetud al dente ja võiga
  • Lisandiks värske hakitud petersell

Juhised

1. Sulata või Hollandi ahjus keskmise ja kõrge kuumusega. Lisa seened, maitsesta maitse järgi soola ja pipraga ning hauta umbes 5 minutit pehmeks. Viige plaadile.

2. Pange pann tagasi tulele, pruun veiseliha küüslaugu, purustatud punase pipra ning maitse järgi soola ja pipraga. Kurna liigne rasv. Lisage jahu ja segage, et jahu oleks veiselihasegus; küpseta umbes 2 minutit. Lisage sinep, Worcestershire ja deglasseerige punase veiniga, korjates puulusika abil kõik pruunistunud otsad panni põhjast.

3. Seejärel lisage veiseliha puljong ja laske segul haududa; vähendage kuumust ja keetke 4-6 minutit paksenemiseks ja vähendamiseks. Maitse, vajadusel reguleerige soola ja pipart.

4. Eemaldage segu tulelt, keerake hapukoor ja seened sisse. Lõpuks lisage keedetud munanuudlid pastale, segades ühtlase jaotuse tagamiseks.

5. Serveeri, kaunistatud värske hakitud peterselliga.

_______________________________

Matt Moore on Art of Manlinessi regulaarne kaastöötaja ja raamatu autor Lõuna-džentelmeni köök.