Primaalne toiduvalmistamine: kuidas liha röstida

{h1} Toimetaja märkus: välja on võetud järgmine Toiduga kokkamine autor Paula Marcoux.

The Spit

Omatehtud toiduvalmistamise sülitamine Jänes.


Teil on mõned valikud, sõltuvalt teie esteetilisest ja tehnoloogilisest kalduvusest ning sellest, kas soovite mõne taala investeerida või mitte.

Greenwood


Vastupidisena võib tunduda, et puidust toiduvalmistamise tööriistad võivad olla töökõlbulikud ja üsna vastupidavad, hoides paljusid rösti üleval, enne kui lõpuks leegile alluvad (ja see lõpp on tavaliselt hilisõhtune õnnetus ja pole toiduvalmistamisega seotud, kui keegi ei suuda pulka ära tunda. tööriistana ja viskab selle tulele).

Mis puidul püsivalt puudub, seda rohkem kui muul viisil korvab. Oma spitside ja varraste meisterdamine on odav ja lõbus. Ja vähemalt ühes osas muudab puidust tööriistade kasutamine röstimise palju probleemideta. Üks keerulisemaid osi kogu looma sülitamisel on liha sülitamisega pööramine, eriti kui see sülg on valmistatud siledast, kohutavalt õhukesest metallist. Mitu korda paksem kui metallist puust sülg on endiselt piisavalt kerge, et hõlpsasti tule ümber vehkida, ja liha kleepub palju kergemini puidust sülje külge. Moodistage oma eritellimusel valmistatud suuremate mõõtmetega varu ja jätke see piisavalt paksuks, et selle ümbermõõt oleks peaaegu rümba kaudu kiilunud. Koos mõne risti paigutatud vardaga aitab see tava looma nutikalt kinnitada.


Kasutades oma giidina röstida kavatsetava toidu kuju ja suurust, valige lehtpuust roheline haru või idu, kindlasti mittetoksiline liik ja eelistatavalt agressiivse lõhnata. Vaher, mustikas ja basswood on minu lemmikud, kuna neil on neutraalne või isegi meeldiv aroom, neid on kohalikult palju ja nad kipuvad kohustuslikult kasvama spitakujulisteks vormideks. Otsige välja, mis on teie piirkonnas mõttekas.



Pulga raskest otsast otsige looduslikku vända ja muidu märkimisväärset sirgust. Mõelge küpsetatava eseme pikkusele, kaalule ja vormile. Kas pulk on piisavalt paks, et mõni varda kinnituskoht auk sisse ajada, ilma et see surmavalt nõrgeneks? Küüliku näite jaoks otsige midagi, mille läbimõõt on keskmiselt ligi tolline; poisi või tallele üle pooleteise tolli.


Koguge mõned, kui leiate, nii et teil on varjatud vigade korral varukoopia. Lõigake oksakääride, noa, matšeete või väikese kirvesega maha kõik külgoksad ja oksad, mis teele jäävad. Lõigake liigne pikkus eemale ja teritage see punktini. Pare koore eest.

Liha kinnitamiseks sülje külge võite kasutada lühikesi metallist või bambusest vardaid, kui need teil juba on. Või jätkates metsamaa teemaga, võite mõne neist valmistada sarnasest oksavarust. Väga väikeste röstide puhul võite väikeste painduvate pulgade abil ümmarguselt pääseda, kuid need kipuvad oma suuruse järgi olema nõrgad. Palju tugevama varda saab teha, kui suurema teraga noaga jagatakse suurema haru pikkus veeranditeks ja veerandit vitsutatakse, kuni need on töö tegemiseks piisavalt väikesed ja teravad. Paju idud sobivad selleks suurepäraselt.


Jällegi, kasutades röstimiseks mõeldud liha juhtnöörina, puuriti puust süljes augud strateegilistesse punktidesse. Kui jätkame küüliku näitega, tähendab see puusade ja õlgade läheduses. Kanal on abiks kolm auku: üks karkassi kinnitamiseks mööda selgroogu mööda tiiva- ja reieliigeseid ning kaks trummipulkade sidumiseks. Võite kasutada mis tahes tüüpi külvikuid, juhtmeta toitemudelist kuni traksidega ja kardaanist kuni kardaanini kuni kivikülmani, sõltuvalt sellest, kui arhailiselt end tunnete; tavaliselt on meil edu mõne sellise muidu seletamatu teraga taskunoa peal. Vardate mahutamiseks hoidke auke nii vähe kui võimalik. Kui vardad on tasase profiiliga, pistke kaks või enam väikest auku üksteise lähedale, et avada pesa ulatuses piki pilu.

Greenwood Spit valmistamine


Suure noaga Greenwood Spit lõikamise haru valmistamine.

1. Lõpeta kõik oksad ja ebakorrapärasused, mis pole teie röstimise jaoks kasulikud.

Koorimine koorimine Noa väikese oksa koore lõikamine.

2. Pare koore küljest.


Teritamispulga lõikamine küpsetusraami külge.

3. Lõika sülg pikkuseks ja terake teravik.

Leathermani tööriistaga perforeeriv söögitegemine.

4. Perforeerige spaat varda kinnitamiseks rösti kinnitamiseks.

Vardadeks jagage, parandage ja sirgutage haru või nõgude varude sirge osa.

5. Vardadeks jagage, parandage ja purustage sirge osa oksa- või istikuosast.

Omatehtud pulga keetmise sülitamine.

6. Leidke rösti jaoks kinnituskohad strateegiliselt.

Metallist

Metallist keedusööt lihakahvlitega sealihapraad.

Kodune sülitus, mis on varustatud kaubanduslike 'lihakahvlitega', kinnitab sealihaprae tilkuvale pannile.

Üks lihtne, funktsionaalne sülitamisdisain - pikk terav metalltükk koos nihutatava käepidemega - oli kultuurides, kus sepatöö oskus oli laialt levinud, ja kasuks peeti soovitavaks suurte lihaosade küpsetamist (kultuurid, milles sülitust keeranud seade oli inimese käsi, igal juhul). Kui sülitamine oli suunatud mehaanilistele pööramisvahenditele, muundati selle otsas olev vända rattaks või muuks vormiks, mis oli mõeldud juhiga liideseks, kas koerte, mehaaniliste või elektriliste.

Põhisüppe saab sepp või valmistaja hõlpsasti rauast või terasest taasesitada. Üks kasulik viimistlus on see, kui lihast kinni hoida on tasane, kui liha hoitakse. (Toetustel toetuvaid sülitamisalasid tuleb loomulikult hoida ringis.) Liha kaudu torgatakse läbi metallist või puust lamedad vardad ja kinnitatakse need kopa vastu, et liha koos sellega korralikult pöörleks. . See tehnika on väga kasulik lihase või seljaosa ja isegi terve looma röstimisel.

Veel üks täiustus metallist süldile on varraste vastuvõtmiseks selle sisse lõigata mõni pesa, nagu me puust süljega tegime. Või saate vaid mõne tööriista abil endale soodsalt mõnusa kohanemisvõimelise terasest sülitada. Ostsin tavalisest suure karbiga koduarenduse emporiumist 3-jala tüki K-tolliseid ruudukujulisi varusid. Tellisin veebipõhiselt eritarnijalt vidinad nimega “lihakahvlid”. Need on mõeldud kommertseesmärkidel töötavate elektriajamite jaoks, kuid sobivad meie otstarbega kenasti. Nelja otsaga kinnitused kinnituvad pöidlakruvidega süldi külge ja kinnitavad rösti nii, et see pöörleb süljega. Need sobivad eriti hästi karbiliste röstide, näiteks sealiha ja keskmise suurusega linnuliha jaoks.

Terase nurkade ümardamiseks ja ühest otsast punkti tegemiseks vajate üldotstarbelise metallist lihvkettaga veskit. Kui kasutate pihuarvuti mudelit, kinnitage see kindlalt töölaua külge. Kandke kaitseprille, kuulmiskaitsevahendeid ja kindaid. Lihvige ruudukujulise varu nurgad maha ja kitsendage üks ots umbes 1,5 tolli punktini.

Selle asemel, et nihutada käepideme nihutamiseks käepidet (mis nõuaks rohkem tööriistu ja oskusi ning muudaks sülje üsna lühikeseks), kasutage lihtsalt haaratsitangid (kui neid pole veel teie tööriistakastis, see on 12 dollarit) või C-klamber (5 dollarit) eemaldatava käepidemena. Kuigi kogu see seade pole klassikaline, on sellel oma võlu, kui olete sellele kõigele andnud hea seebi kuuma seebiga.

Spitsi toetamine

46.1 CKeller Kelleri hoone süvendiga küpsetamine tulega

Õues sülitamist saavad toetada lihtsad oksadest tehtud heegeldused.

Kui naudite rohelise puidu teemat, on heegeldused - kahvlid, mis on maasse löödud - lihtne ja atraktiivne viis teie sülitatud rösti toetamiseks. Leidke kaks jõulist (1-tollise läbimõõduga või suurema raskuse jaoks suuremat) haru, mis sisaldab vajalikku Y-kuju, ja kärpige üleliigne tipp sae või kirvega. Jätke põhja palju puitu, nii et see jääks maasse sõites kindlalt püsti. Toetage alus kännu otsas ja lõigates kirvega lühikeste karbonaadidega allapoole, pange sellele punkt. Lükake heegelnõelad kolde perimeetri pinnale või selle äärde piisavalt kaugele, et rösti mõlemas otsas oleks mõni toll vaba ruumi.

Võib-olla vähem elegantne, kuid sama tõhus on kasutada midagi kindlat ja stabiilset, näiteks väikseid puidust kände, millel on sooned ülemisel pinnal, et hoida sülitamist roomamast, või nagu näeme XVII sajandi Hollandi žanrimaalides, on see tagurpidi - kolme jalaga veekeetja.

Ükskõik millise raja läbite, tehke enne lõkke tegemist proovisõit, asetades sülje üle tugede, veendumaks, et kõrgus on õige ja see on enam-vähem tasane. Kujutage ette sama stsenaariumi söe ja lihaga, et saada aimu, kas tugede kõrgus töötab. Pidage meeles, et soojuse intensiivistamiseks või puhverdamiseks võite alati söed ringi liikuda.

Kodune sülitatud praad kaminas.

See siseruumides küpsetamine on käsitsi sepistatud. Kaminal ja triikraudadel on sisseehitatud toed, mis võimaldavad sülitust alla lasta ja tõsta.

Traditsiooniline siseruumides sülitatud rösti toetamise meetod on andironid, mis on varustatud erineva kõrgusega konksudega. Tänapäeva ettevõtlik metallitööline saab selliseid seadmeid võltsida või valmistada traditsioonilises L-kujulises koldeküpsetusvormingus või isegi kohandada välitoidu valmistamiseks vajalikku kujundust nii, et anderonid lõpevad pikkade panustega, mis võidakse maasse lüüa - nagu vastupidavam puidust heegelduste versioon.

Spitsi keeramine

Väga peene tulemuse saavutamiseks ei ole tingimata vaja sülitatud toitu pidevalt pöörelda. Paljudel väga headel kodukokkadel on läbi ajaloo köökides puudunud varustus ega tööjõud, et oma sülge pidevas liikumises hoida, kuid pole siiski röstimise eest hoidunud. Mul on aeg-ajalt olnud lõbus ja hõlbus kasutada kõrge kaliibriga elektrilist küpsetist suuremate tervete loomade küpsetamiseks, kuid enamus minu tehtud röstimisest on olnud ilma selle viimistluseta ja lõpptoote kvaliteet pole halvenenud.

See ei tähenda, et küpsetamata sidruni küpsetamine ei nõua hõivatud kokalt märkimisväärset tähelepanu. Eriti küpsetamise esimesel veerandtunnil meeldib mulle kätt sülitada, et saaksin tuld ja selle koostoimet toiduga tähelepanelikult jälgida. Kui kõik on edenenud nii, nagu peab, siis on pigem tegemist spiidi käepideme toetamisega sel viisil ja ühtlase röstimise saavutamiseks ning söega manipuleerimisega, et kiirata seda kõige rohkem vajavatesse kohtadesse. Mis puutub aga tule söötmisse, söe kühveldamisse ja ropendamisse - röstimisega kaasnevad ülesanded isegi siis, kui süljepööre on võrrandist välja löödud -, peab kokk käima hoolimata sellest.

Meisterretsept ja tehnika: väikese terve looma röstimine

Liha keetmine tulega sülitamisel.

Küülik, kana või part on juhitav - ja maitsev - sissejuhatav projekt kogu looma sülitamise maailmas.

Koostisosad (4-6 portsjonit)

  • 1 küülik, part või kana (2 kuni 5 naela)
  • 1 küüslauguküüs, hakitud
  • 1 tl koššerit või meresoola
  • värskelt jahvatatud must pipar
  • 1 oksake värsket salvei või rosmariini, hakitud
  • 2 supilusikatäit neitsioliiviõli
  • 1 veerand sidrunist

CKeller Kelleri küüliku küpsetamine tulega.

Juhised

  1. Valmistage sülituse seadistamine ühel eelnevalt käsitletud viisil, võimaldades liha riputada umbes 6 kuni 8 tolli söe kohal. Tehke vähemalt tund enne röstimisega alustamist lõhestatud lehtpuust tule selle ruumi taha, mille liha võtab. Tõmbate söe rösti alla, kui aeg saabub. Tulekahju lõõmav osa peaks olema röstist umbes 18 tolli kaugusel.
  2. Vahepeal loputage ja kuivatage loom ning pange kõik sisemised kohad muuks otstarbeks kõrvale. (Maksa, kui see on olemas, võib allutada samale marinaadile, küpsetada vardal nagu vahukomm ja siis hakkida garneeringuks. Pakkuda seda külalistele mõnes lõbusas lõbustuses või pista suhu, kui kedagi pole vaadates.)
  3. Hakkige küüslauk ja sool lõikelaual kokku. Lisage pipar ja salvei või rosmariin ja töötage kõik koos. Hõõru kogu liha üle. Nirista peale oliiviõli, pigista peale sidrun ja masseeri kogu segadus kokku.
  4. Kontrollige tuld. Veenduge, et tuleb palju söesid. Asetage tulekahju tagaküljele uus kütus; see harjumus hõlbustab eest söele juurdepääsu ja hoiab leivale röstile kõige lähemal ereda ja selge.
  5. Väänake oma ohver süljele, tuvastades reied ja tiivad või õlavarred, kus neid saab vardaga varda külge kinnitada. Kasutage tulekühvlit, et tõmmata söed tule alt välja ja asetage sülitatud tugede vahele kena väike söepeenar. Pange küpsetis söe kohale. Võite marinaadi hiljem bastimiseks reserveerida.
  6. Pöörake sülitust mõneks minutiks aeglaselt ja jälgige hoolikalt, et saada ülevaade söe ja tule kuumuse astmest ning nende mõjust lihale. Midagi väga dramaatilist ei tohiks juhtuda mõnda aega, välja arvatud juhul, kui teie tuli on liiga kuum või te ei suuda sülitust piisavalt keerata.
  7. Kui teil pole midagi muud teha ja soovite kogeda seitsmeteistkümnenda sajandi köögivilja elu, võite seda aeglaselt ja pidevalt pöörata. Teie röst tuleb aga sama hästi välja, kui jälgite küpsetamist selle edenedes hoolikalt ja pöörate sülti natuke korraga, toetades vända otsa õige nurga all, et hõlpsasti küpsetada. Selleks piisab tavaliselt strateegilise kujuga pulkadest või paarist tellistest.
  8. Järk-järgult võite märgata, et liha aurub või siblib natuke ja muutub värvuse kahvatuks, kuna küpsetamine algab. Jälgige alasid, mis jäävad ülejäänud osadest maha, ja astuge samme parandamiseks. Täiendada söepõhja strateegiliselt. Neljajalgsed, näiteks küülikud, on kõige paksemad puusa- ja õlgade piirkonnas. Neil aladel on püsiva kuumuse hoidmine võtmetähtsusega. Keskosa kaudu on vaja palju vähem soojust; tegelikult on soovitav vältida seljaosa liha üleküpsetamist. Seega peaks teie kivisöekiht olema liivakella kujuline - rümba mõlemas otsas on hea kuumus ja keskel väga vähe. Palju suuremate loomade küpsetamisel leian, et toiduvalmistamise poole pealt näib, et ma hoian sisuliselt üleval kahte eraldi tuld, täiendades söed looma mõlemas otsas.
  9. Kui röst hakkab tilkuma, seadke tilgutusvann otse rösti alla. Kasutage rasket või kulutatavat panni, mis talub kuumalööke ja muid väärkohtlemisi, ja pesitsege söed selle tulele lähima serva ääres. Andke endast parim, et söed ja tuhk välja ei satuks. Kastke reserveeritud marinaadi ja tilgutitega, kui soovite, perioodiliselt läbi esimese 60 minuti jooksul. Segage tilkuva panni sisu ja lisage tilk veini või vett, et vältida kõrbenemist.
  10. Sõltuvalt rösti suurusest ja tulekahjust ning sellest, kas olete telliskorstnas või talvises tuules, võib protsess kesta 75 minutit kuni 2 tundi. Jälgige tähelepanelikult ja õppige enne, kui sirutate oma otselugemisega termomeetri järele: kas on kohti, mis võiksid veidi krõbedamat kasutada? Või on see kõikjal kena ja kuldpruun, liha tõmbub selgelt jalaluudest veidi tagasi? See kõlab rumalalt, kuid enamasti on liha küpsetatud, kui see on küps.
  11. Küülikut ja kodulinde ei tohiks serveerida harva, kuid te ei tohiks neid ka kuivatada. Kui reieliigese lähedal mõõdetud sisetemperatuur näitab küüliku jaoks 150 ° F või kodulindude puhul 165 ° F, eemaldage see tulelt ja laske tal enne nikerdamist ja serveerimist 15 minutit soojas kohas eelsoojendatud nõudel puhata.

Kastme valmistamine tilkuval pannil

Koostisosad

  • marinaadijääk
  • 1 spl oliiviõli, kui vaja
  • 2 sibulat või 4 šalotti, tükeldatud
  • 1/2 tassi kuiva punast või valget veini või 1/3 tassi puljongit
  • 2 spl veiniäädikat
  • värskelt jahvatatud must pipar
  • 1/2 tassi hakitud peterselli
  • 4 spl külma võid, tükeldatud

Juhised

  1. Kleepige 10-tolline malmist pann tilkuva pannina liha alla, kui see on veidi aega röstinud. Kastke koos marinaadiga aeg-ajalt 20–30 minutit.
  2. Järgmine kord, kui rösti läheduses söed täiendate, võtke pann üles ja pange ka mõned söed sinna alla. Kui pannil ei ole tilgakihti, lisage oliiviõli; siis viska sibulad sisse. Laske neil küpsetada väga aeglaselt, kuni see on pehme ja läbipaistev, püüdes tilgutid järelejäänud röstimise ajaks. Segage ja vaadake, kas see ei põle, viies pann mõnda aega vajadusel jahedamasse kohta.
  3. Kui küpsetatud röst on puhkeperioodiks tulelt eemale viidud, hoidke kastet. Pange pann värskele söepeenrale ja loksutage. Lisage vein, äädikas ja pipar ning hautage peaaegu midagi. Kui vedelik on vähenenud ja siirupine, võtke pann üles ja viige see jahedamasse kohta. Samal ajal nikerdage praad serveerimistükkideks ja asetage soe vaagen.
  4. Kui rauast pann tundub pigem soe kui kuum, on see valmis viimistlemiseks. Sega petersell ja siis pool külmast võiseibast. Segage ja keerutage, kuni või pehmeneb ja sulandub. Korda sama või teise poolega; maitsesta kastet maitsestamiseks ja serveeri kohe koos lihaga.

____________

Kas teid huvitab idee toitu sülitada? Taas avastage mitmesuguste muude ebatraditsiooniliste võtete naudingud, alates leiva küpsetamisest tuhas, kala külvamisest restil, köögiviljade röstimisest kaminas, supi valmistamisest malmist potis, pitsa küpsetamisest puuküttega ahjus, peekoni küpsetamisest pulk ja palju-palju muud sisse Toiduga kokkamine.

Fotograafia autor © Keller + Kelleri fotograafia. Kasutatakse Storey Publishing loal.