Parim viis liha soolamiseks

{h1}


Kui olete nagu enamik inimesi, kaasa arvatud mina, kuni viimase ajani, kui on aeg liha grillida, puistake maitseainet ja soola vahetult enne, kui viskate selle tulele. Ja see tuleb hästi välja. Pole kahju, pole roppu ja maitsvat liha.

Kuid viimasel ajal olen vastu võtnud näpunäite, mis on minu grillimängu - ja kuidas ma liha igasuguseks küpsetamiseks ette valmistan - totaalselt muutnud - paremaks.


Siin öeldakse: Kandke sool hästi enne küpsetamine, kuni terve päev, ja lõpuks saate kõige mahlasema ja tasakaalustatuma lihalõike, mida olete kunagi maitsnud.

Seda meetodit nimetatakse kuivsoolamiseks ja sellel on palju fänne. AoMi peakokk, Matt Moore, ütles mulle, et ta 'täiesti usub kuivale soolveele'.


Teine pooldaja on raamatu autor Samin Nosrat Sool, rasv, hape, kuumus (ja suurepärase samanimelise Netflixi sarja peremees), nii tutvustati mulle seda ideed.



Kuid kuivsoolamine on tegelikult mõneti vaieldav praktika. Selle vastu olijad ütlevad, et see kuivatab liha liiga palju, tõmbab niiskuse välja ja muudab selle seetõttu karmimaks. Sool on ju see, kuidas liha varem säilitati külmutuseta, ja see on tänapäevalgi suur osa jerkimise tegemisel.


Kuid soola mõju lihale on aja jooksul erinev. Liha laadimine suuremate soola annustega ja pikema aja vältel istumine ravib liha ja tõmbab selle niiskuse välja.

Kuid nagu Nosrat kirjutab, kui liha soolvees on vähem soola, siis saab see hoopis vastupidise efekti: 'sool lahustab valgu ahelad geeliks, võimaldades neil küpsetamisel vett paremini omastada ja säilitada.'


Nosrat saab oma raamatus sellesse keemilisse protsessi rohkem teada ja kuigi see on natuke teadustöö, tasub sellest aru saada:

Mõelge valgu ahelast kui lahtisest mähisest, mille veemolekulid on seotud selle välispinnaga. Maitsestamata valgu kuumutamisel see denatureerub: rull rullub lahti, vabastades valgu maatriksist veemolekulid, jättes liha üleküpsetamise korral kuivaks ja sitkeks. Valgu struktuuri lõhustades hoiab sool spiraali kuumutamisel tihedalt hüübimast või klompistumast, nii et rohkem veemolekule jääb seotuks. Lihatükk jääb niiskemaks ja teil on üleküpsetamisel suurem viga. [rõhuasetus minu poolt]


Siinkohal on see, et eelsoolamine mitte ainult ei hoia lihamahla, vaid muudab selle üleküpsetamise raskemaks! Juba see teeb sellest võitja, eriti kana ja sealihaga töötades.

Viimane eelis: kuiv soolvees annab lihale parema maitsejaotuse. Kui maitsestate vahetult enne küpsetamist lihtsalt lihatüki ülaosa, jõuate sageli väliskihini, millel on hea maitse, kuid seejärel sisemine kiht, mis tundub võrdlusena õrn. Enne tähtaega soolamine tagab kogu lõigu ühtlase maitsestamise. Aja jooksul soolaterad lahustuvad ja tungivad tegelikult läbi liha; difusiooni põhimõtte tõttu - aeglane protsess - püüab sool liha sees keemilist tasakaalu, mis loob ühtlase jaotuse.


Liha enne tähtaega soolamist on liiga lihtne mitte teha. Saan aru, et mõnikord peatute pärast tööd poes liha järele ja kippute koju jõudes kohe grillile. See on lihtsalt hea. Aga kui teil on liha enne tähtaega, soolake alati ja laske istuda.

Kuidas liha soolvees kuivatada

Liha toiduvalmistamiseks soolamisel on parem kui ükski aeg ja rohkem kui mõni. Võimaluse korral püüdke liha maitsestada päev enne küpsetamist. —Nosraat

Soolvee saate kuivatada peaaegu igasuguse liha puhul: kodulinnuliha (ka terve), sealiha (sealhulgas suuremad jaotustükid nagu õlg; ärge siiski sinki tehke, kuna see on juba hästi soolatud), veiseliha ja isegi mereande (tuleks ainult soolatud umbes 15 minutit). Kui kasutate jahvatatud liha - näiteks burgerite või lihapallide puhul - kasutage seda alles pärast valmistamist (soolake burgerite / lihapallide väliskülg, mitte kogu liha) ja ainult paariks tunniks; jahvatatud liha reageerib soolamisele lihtsalt erinevalt, kuna sellel on rohkem pinda.

Nagu eespool mainitud, saate seda meetodit kasutada liha valmistamiseks mis tahes toiduvalmistamiseks, olgu selleks siis grillil olevad praed, aeglaseks küpsetamiseks seapraad, pannil praetud fajitade jaoks kanarindiviilud, ahjus röstimiseks terved linnud ei ühendaks siiski kuiva soolvee marinaadiga. Enamik marinaade on äädikapõhised ja teevad lihaga teistsuguseid asju kui see, mida kavatsete soolaga teha. Mis puutub muudesse kuivamaitseainetesse: laske soolal kõigepealt ise toimida, seejärel määrige vahetult enne küpsetamist oma muud praad või fajita maitseained. Nende teiste vürtsidega soovite enamasti ikkagi välimusele maitset lisada.

Kuidas seda teha:

1. Kandke 1 / 2-3 / 4 tl soola naela liha kohta, levitades seda ühtlaselt üle pinna - ülemine, alumine ja külgmine. See pole meeletu kogus soola, kuid tõenäoliselt rohkem kui see, mida tavaliselt lisate. Kasutage koššerit või lauasoola; mis iganes sul on, on lihtsalt hästi. Pange tähele, et sool tungib läbi naha; nii jätkake ja kandke otse kodulindude välisküljele, millel on nahk endiselt peal. (Lisaboonusena kuivab sool naha, muutes selle eriti krõbedaks ja maitsvaks.)

2. Pange külmkappi - katmist pole vaja - 2–24 tunniks (olenemata teie ajakavast ja külmkapi ruumist). Pange tähele, et suuri tükke, nagu terved kalkunid, kanad, sealihad jne, saab soolata kuni umbes 48 tundi ette ja ilma kahjulike mõjudeta.

3. Eemaldage liha külmkapist ja küpseta!